SETOR DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA CRESCE 10,92% E FATURA MAIS DE R$ 153 BILHÕES EM 2024

O tão aguardado estudo de mercado da Ideal Consultoria acaba de chegar. Com orgulho, compartilho indicadores inéditos e exclusivos, apurados em pesquisa setorial que contou com análise de aproximadamente R$ 1 bilhão em faturamento das empresas participantes. Isso significa 0,6% do setor fornecendo dados confiáveis e que refletem o momento atual. 

Te convido a ler, tomar nota sobre os pontos que mais te chamam a atenção e comparar os números com a realidade do seu negócio. Esse ano, trago boas notícias: crescimento de vendas em dois dígitos e retomada do fluxo de clientes. Vamos juntos entender esse contexto!

Um panorama sobre crescimento de vendas e cenário macroeconômico

O crescimento do PIB do Brasil, em 2024, foi de 3,4%, superior tanto à média global quanto ao da Zona do Euro e dos Estados Unidos. Já a inflação no Brasil foi de 4,83%, ligeiramente abaixo da média global, mas superior ao da Zona do Euro, EUA e da China. Esse cenário, associado com outras conjunturas internas de promoção e incentivo ao empreendedorismo, refletiu também na performance anual da panificação e confeitaria. 

Conforme já havíamos dito em nossas previsões, o crescimento do segmento panaderil ficou na casa de dois dígitos – especificamente 10,92% – e consideramos uma ótima performance para o setor que está inserido em um mercado muito adverso. Concorrência intensa e escassez de mão de obra são dois desafios que foram e são muito significativos, travando um crescimento ainda mais expressivo. 

Para termos como referência, a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos divulgou que o setor de alimentos alcançou a performance de 9,98% de crescimento, alcançando a marca de R$1,277 trilhões em 2024, o que representa 10,8% do PIB. As taxas de juros elevadas podem dificultar os investimentos, mas reforçam o consumo dos bens não-duráveis, em que a alimentação se encaixa com evidência.

Os hábitos de consumo também seguem em mudança, com o cliente optando por produtos menores e buscando maior flexibilidade de compra (a qualquer dia, hora e lugar), reforçando a necessidade de foco na venda online.

Pela primeira vez passamos de 3 milhões de empregos, mas mesmo com tanta gente empregada há espaço para muito mais. Como desafio, a falta de mão de obra exige uma imediata necessidade de aprendizado pelos gestores das empresas em como lidar, reter e motivar o novo perfil de profissionais no mercado. Claro, não se despreza nesse processo o uso de estratégias e tecnologia para superar a carência de trabalhadores. 

Ainda no sentido dos vilões para 2025, a oscilação do preço dos insumos, influenciada pelas questões climáticas e geopolíticas, segue sendo uma realidade a qual precisamos nos adaptar.

O olhar para fluxo de clientes e ticket médio

A média de fluxo de clientes também aumentou em 2024 em 4,57%, cifra expressiva frente ao crescimento tímido do ano anterior. Avalio que alcançamos um crescimento fantástico, pois foi quase quatro vezes maior que a performance do ano passado e reforça o quanto a padaria retomou seu posicionamento como uma loja de conveniência e serviços (lanches, refeições, pizzas e outros). A padaria voltou a ser o ponto de encontro diário, local para reuniões de trabalho, refeições práticas e rápidas, além de gerar praticidade, que é tão valiosa para o dia a dia.

Já na análise de ticket médio, o crescimento foi significativo, mas ainda aquém do esperado, ficando em 6,37%. Houve dificuldade de repasse de preços aos produtos devido à alta dos insumos. A baixa performance do ticket médio se deve à grande dificuldade de mão de obra tanto na área de atendimento ao cliente quanto na área de produção. Tal situação reforça as falhas no atendimento e as rupturas no abastecimento de produtos de produção própria.

Pão francês ainda carece de muita atenção

Foram considerados cinco pontos na análise do pão francês:

• Volume de venda pão francês (Kg): 5,17%
• Volume de venda pão francês (R$): 10,11%
• Variação do preço do pão francês: 4,94%
• Preço médio do pão francês: R$  20,29
• Participação das vendas de pão francês sobre o faturamento total: 8,93%

Em relação a esses percentuais, vale destacar que o aumento do volume de pães em Kg foi muito bom, mas continuamos em atenção à manutenção da qualidade do pão francês que vem sofrendo muito por substituição em seu consumo. Essa substituição muitas das vezes é feita por perda de qualidade, rupturas e por uma imagem de que não remete à saudabilidade.

Número de empresas ME, EPP e Demais aumenta, enquanto MEIs diminuem

Boas notícias: pela primeira vez passamos de 100 mil empresas nos portes ME, EPP e Demais. Fechamos o ano de 2024 com 288.791 negócios ativos, considerando os pertencentes aos CNAEs 1091-1/02 – Fabricação de produtos de padaria e confeitaria com predominância de produção própria; 1091-1/01 – Fabricação de produtos de panificação Industrial; 4721-1/02 – Padaria e confeitaria com predominância de revenda; e 4637-1/04 – Comércio atacadista de pães, bolos, biscoitos e similares. 

Das 288.791 empresas ativas, 62,98% (ou 181.881  empresas) são do porte MEI; 32,36% (ou 93.448 empresas) do porte ME; 3,80% (ou 10.979 empresas) do porte EPP; e 0,86% (ou 2.483 empresas) no porte Demais. Na análise comparativa, entre 2024 x 2023, podemos afirmar que o número de padarias ME, EPP e Demais aumentou em 16.641 negócios. Já os MEIs apresentam redução de pouco mais de 2.400 negócios. 

Na distribuição de padarias pelo Brasil, observamos que 53,17% das padarias do país (nos portes ME, EPP e Demais) estão em 4 estados: São Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro e  Paraná. 48,66% das padarias (também nos portes ME, EPP e Demais) estão na região Sudeste. 

Outro percentual relevante é o de padarias (nos portes ME, EPP e Demais) nas capitais:  27,28%. Quando analisamos de forma ainda mais profunda, verificamos que  21,07% de todas as padarias (nos portes ME, EPP e Demais) estão em 10 capitais: São Paulo, Rio de Janeiro, Belo Horizonte, Brasília, Salvador, Curitiba, Fortaleza, Goiânia, Porto Alegre e Manaus.

Vale ressaltar que há cidades dentro do próprio estado que possuem um número maior de padarias que a sua capital e há cidades em outros estados que possuem um número maior de padarias que capitais. Ou seja, cada estado possui suas particularidades e é preciso um olhar atento para entender as demandas locais. 

Tendências que já se revelam práticas na atualidade

Ela de novo, a saudabilidade. Ano após ano falamos sobre como o  consumidor deseja produtos que oferecem soluções preventivas ou específicas. As pessoas não só esperam uma maior expectativa de vida mas uma expectativa de saúde, ou seja, se sentir melhor por mais tempo. E essa é uma das maiores tendências. 

Segundo pesquisa da Euromonitor, 52% dos consumidores esperam se sentir melhor nos próximos cinco anos. A indústria de suplementos, que tem crescido muito, já está aliando as vitaminas às balas – ou gummies. Ou seja, é uma mistura de saudabilidade com indulgência. O efeito Ozempic está provocando a indústria de alimentos e bebidas para ofertar produtos que possam minimizar as deficiências nutricionais, por exemplo, contribuindo com a redução da queda de cabelo e que sejam ricos em proteínas.

O uso dos grãos e seus benefícios podem ser uma ótima alternativa para atrair clientes para a padaria com o objetivo de aumento da expectativa de saúde. Uma referência é a nomenclatura “pão da mulher” aplicado no pão de chia e a sinalização dos benefícios da semente de chia. Uma ação interessante é sinalizar nas plaquinhas dos produtos e cardápios a quantidade de proteínas disponíveis nos alimentos de fabricação própria, sendo esse um diferencial atrativo para o cliente.

Outro ponto de atenção é a oferta de produtos para aqueles que têm restrição alimentar, como ao açúcar, lactose, gordura e glúten. Ter produtos para este perfil de cliente pode tornar sua loja mais atrativa, além de inclusiva.

Mas há espaço para o “eu mereço”. Quase metade dos consumidores planejava colocar mais dinheiro em poupança em 2024 e 72% estavam preocupados com o aumento do custo dos itens do dia a dia. No entanto, temos um grupo de mais de 60% que está disposto a gastar por experiências, ou seja, o foco na indulgência continua muito forte.

Em outro grupo, 50% dos consumidores estavam dispostos a gastar dinheiro para economizar tempo. Neste caso,  o foco é na praticidade, produtos to go, lanches prontos e, por consequência, a oferta de serviços nas lojas continua em alta.

Temos ainda o terceiro grupo, que são aqueles que estão dispostos a gastar, desde que sejam provocados. Daí a importância de ações como degustação e ações de marketing que mostrem a importância em se comprar o produto. Uma das estratégias são as datas sazonais que impulsionam muito este tipo de venda.

Mas essa situação não elimina o perfil de cliente que está com seu orçamento reduzido.  Como costumo dizer, o cliente não deixa de comer, mas muda o tipo de produto quer seja pelo seu preço quanto pela sua qualidade. Uma ótima estratégia é ter porções menores de maneira que o valor da porção encaixe no orçamento do cliente. Um exemplo clássico são as monoporções e as tortas bentô cake com 200g.

Inteligência artificial: indispensável, mas aprecie com moderação

A inteligência artificial não irá substituir o ser humano, mas irá contribuir em muito na velocidade e qualidade das atividades a serem desenvolvidas tanto no âmbito pessoal quanto profissional. É preciso saber usar a IA a seu favor, mas não podemos atribuir a ela toda a responsabilidade de gestão ou desenvolvimento das atividades na empresa.

Vários consumidores estão utilizando a IA para efetuar suas compras. Sendo assim, veja o quanto é importante manter sua imagem digital abastecida e monitorada. Na NRF 2025, que ocorreu em janeiro em Nova York, a IA foi citada com muito ênfase como significativa solução para ampliação das vendas e produtividade nos negócios.

Muitos profissionais e empresários do setor de alimentação não sabem, mas há uma grande aplicabilidade no uso da IA em nossos negócios, por exemplo:

• Criação de uma mensagem de Whatsapp para convidar os clientes para o lançamento de um produto.
• Criação de uma placa de identificação de um produto para que seja chamativa.
• Automação no self-atendimento, self-checkout e no sistema de pesagem nas balanças.
• Automação nas vendas por Whatsapp.
• Automação no setor de encomendas.
• Automação em sistema de compras e cotações.

Outras aplicações, com certeza, ainda irão surgir.  É importante ressaltar que muitas dessas soluções não eliminam a presença humana, mas otimizam o atendimento humanizado,  escalonando exponencialmente em volume. Esse tipo de solução é de extrema valia, principalmente no cenário atual de carência de mão de obra.

Como acessar esses e outros dados exclusivos e inéditos

A conversa por aqui é sempre proveitosa e rica, mas te convido a acessar o ebook completo que tem essas e outras informações valiosas. Nesse material você terá acesso aos rankings de padarias por regiões, estados e capitais; análises por região de fluxo de clientes, preço da farinha, indicadores de pão francês e ticket médio; indicadores de produtividade; faturamento por porte e muito mais. 

Reforço que esses percentuais são médias de mercado, mas guias para uma análise dos dados internos de cada negócio, indicando a necessidade cada vez mais latente de apurar e interpretar indicadores individuais frente ao contexto nacional de outras empresas e outras realidades.