PÃO FRANCÊS: UM PAPO HONESTO SOBRE PREÇO, QUALIDADE E CONSUMO

O mais amado do Brasil faz parte da rotina de milhões, mas também desperta preocupações. Já foi vilão e hoje é mocinho. Já foi o ganha-pão e hoje, em algumas lojas, é coadjuvante. Vamos desbravar a verdade por trás do pão francês.

Quando pensamos em padaria brasileira, um dos primeiros itens que vem à mente é o pão francês. Pão de sal, cacetinho, carioquinha, pão de água, de Jacó ou filão: por todo país esse item é cercado de regionalismos, mas inegavelmente faz parte da rotina dos brasileiros e tem significativa influência na performance setorial. Para se ter uma ideia, apuramos que, em 2023, a venda do pão francês foi responsável por 9% do faturamento total do segmento. Em cifras financeiras, significa dizer que somente o pão francês contribuiu com R$ 12,47 bi no faturamento nacional das padarias no ano passado. E tem muito mais: 

• O pão francês é o mais consumido no Brasil. Ele representa 34,39% de todo consumo de pães no país.
• São consumidas 2,35 milhões de toneladas por ano de pão francês. 
• Por sua representatividade, o pão francês possui diversas necessidades regulamentares. Exemplo disso é a exposição do preço, que deve ser feita próximo ao balcão de venda em local de fácil visualização pelo consumidor, além de ser grafado com dígitos de pelo menos cinco centímetros de altura. Lembrando ainda que é obrigatória por lei a venda no quilo.
• O pão francês possui até regras de fabricação, receita, modelagem, coloração, aroma etc. Essa é a Norma Técnica 16.170 – ABNT NBR – Qualidade do Pão tipo Francês. Essa norma conta ainda com um guia de implementação, que pode ser baixado gratuitamente. No site www.consultideal.com.br você consegue o link e pode trabalhar na melhoria da qualidade e padronização desse produto. 

Preço por quilo, impacto da farinha de trigo e consumo em volume 

Quando o assunto é preço por quilo é importante destacar que o preço da farinha de trigo tem impacto direto. No passado, vivemos um cenário de significativa alta de insumos, especialmente da farinha. Naquele contexto, comparativamente, a alta da farinha de trigo, entre novembro 2019 e março 2022, impactou em uma perda da margem de contribuição referente à venda de pão francês no Brasil na ordem de 40,9%, equivalente a um déficit de R$4,89 bi na margem de contribuição no setor de panificação ao ano. Nessa análise, o preço do quilo do pão francês estava defasado e era preciso um reajuste médio de 32,9%.

Mas o cenário agora é outro. Por meio do repasse de preços do consumidor, do maior equilíbrio do preço da farinha e de contextos macroeconômicos foi possível recuperar a margem de contribuição perdida nesse item. O preço da farinha de trigo, por exemplo, teve (em 2023) como média nacional R$ 186,70 por saco de 50 kg. A região sul, por sua proximidade com a lavoura e com os portos de escoamento, teve menor preço, enquanto a região norte possui os preços mais elevados de farinha. Em contraponto, é a região norte que possui o preço/quilo do pão francês mais barato do Brasil e a região centro-oeste o preço/quilo do pão francês mais caro, sendo a média nacional de R$ 19,31 kg/pão francês. 

No sentido de consumo, a região nordeste apresentou queda significativa, com baixa de -3,37% na análise volume de venda (kg) por região. A média nacional foi de aumento de 2,13%. Esse indicador é relevante pois reflete um ponto de alerta, que é o da substituição do consumo do pão francês. Vamos nos aprofundar neste tópico. 

Por que as pessoas estão deixando de comer pão francês?

Além dos regionalismos e do pão francês, com o passar dos anos, ser substituído por outros produtos, como os derivados de mandioca, batata etc, impacta também no hábito de consumo o valor do pão francês. Quando há comparativo de preço, o cliente acaba escolhendo o pão francês mais barato. O cliente está comprando também por conveniência e, por isso, compra de outros players, como supermercados e lojas de conveniência.

Esse comportamento impacta também no fluxo de clientes, uma vez que o pão francês é um produto gerador de fluxo. Entenda que o pão francês é um item inelástico, ou seja, se você abaixar o preço, o consumidor não irá comprar o dobro simplesmente por ser mais barato. Se você me perguntar se abaixar o preço é garantia de venda do pão francês eu te afirmaria categoricamente que não. O que faz vender mais pão francês é a qualidade e uma programação de fornadas, atraindo o cliente mais vezes por ser bom e quente. Em consequência, o cliente, sabendo disso, visita a loja mais vezes e acaba por levar outros produtos na cesta de compras. 

Soma-se ainda que é necessário redobrar os esforços em termos de qualidade até porque os pães embalados conquistaram, com o passar dos anos, uma posição muito forte de saudabilidade, variedade, qualidade e com a conveniência de uma vida útil maior (shelf life). É essencial investir em qualidade e diferenciação competitiva para reposicionar a venda do pão francês na padaria. 

Um ponto que está da porta para dentro diz respeito ao olhar do empresário para o pão francês. Até mesmo por uma questão de dificuldades de contratação de mão de obra, o setor de panificação passou por uma industrialização, chegando até o pão francês, que hoje diversas lojas não produzem, mas compram congelado. Sim, há excelentes opções de pão congelado no mercado e em algumas operações faz sim sentido essa opção. Contudo, o círculo vicioso padrão é de não ter padeiro, terceirizar a produção, não formar mão de obra capacitada, contratar um auxiliar de panificação que muitas vezes não tem a experiência necessária para cuidar da fermentação e forneamento do pão francês, descuido com a qualidade do item, queda de vendas e por aí vai. Nesse caso, não adianta reclamar que as pessoas mudaram o hábito de consumo pois na verdade se trata de não termos a competência necessária para ofertar o pão do dia com qualidade, frescor e preço competitivo. Pão francês vende muito mais quando é bom, está quente e é uma prioridade para o dono da loja e, por consequência, para o padeiro.

Como a padaria pode recuperar a rentabilidade

Você deve se perguntar: se a margem de contribuição do pão francês foi recuperada, porque a rentabilidade das padarias está aquém do esperado? A conta não é simples, mas vale a pena entender. Quando buscando informações sobre outros ingredientes principais no abastecimento do setor de panificação, chegamos a um levantamento de dez produtos muito usados nas produções e que chegam a uma variação média de 40,46% no preço dos insumos no acumulado dos últimos quatro anos. Nessa análise consideramos itens como farinha de trigo, ovo, queijo, frango e fermento. 

Não foi possível esse mesmo repasse de valores nos demais produtos ofertados pelas padarias e isso vem impactando na dificuldade de recuperação de lucratividade do setor. Os serviços são os que mais crescem e nos produtos desses departamentos dificilmente foi feito o repasse adequado de valor frente ao aumento de insumos. Esse é um alerta para que o empresário não olhe apenas para a equiparação de preço do pão francês. Em síntese, não adianta aumentar o preço do pão e esperar que isso resolva tudo. 

É preciso um ataque em múltiplas frentes. É essencial olhar para o pão francês, mas não é possível fixar apenas nele e depositar em um único item a responsabilidade de aumentar os lucros. Panificação é complexo e toda complexidade precisa de parâmetros que guiem para o caminho de sucesso que outros negócios estão percorrendo. 

Pensando nisso, nós do Instituto de Desenvolvimento das Empresas de Alimentação (@consultideal) coletamos, analisamos e ranqueamos os preços por região – tanto de pão francês quanto de farinha de trigo; variação de preços de outros insumos; dados de ticket médio e fluxo de clientes; faturamento por região, indicadores de produtividade, número de empresas de panificação e confeitaria e muito mais. Você pode conferir os indicadores completos no Ebook Performance da Panificação e Confeitaria disponível aqui no site. 

Comece hoje mesmo a trabalhar no pão francês. Não vivemos mais a era da padaria pão e leite, mas não podemos nos distanciar de nossas origens, que é o que nos torna únicos. Pão francês da padaria é especial, é lucrativo e atrai compradores. Quem já aprendeu isso, trabalha bem e meu convite hoje é que você entre para a lista de empresas com melhores pães do Brasil. Faça pão e encha o balcão. Não se contente com migalhas. Te desejo sucesso e conte conosco nessa missão.