PÃO FRANCÊS: SEU MAIOR GERADOR DE FLUXO PODE SER TAMBÉM UM GERADOR DE LUCRO

Produto indispensável no cotidiano brasileiro, é  gerador de fluxo, cartão de visitas, ferramenta de fidelização, indicador de qualidade e potencializador de vendas. 

Dentro de uma padaria, poucos produtos têm uma relação tão direta com o consumidor quanto o pão francês. Presença constante na mesa do brasileiro, ele ultrapassa a condição de item de consumo e assume um papel estratégico, afinal, é capaz de determinar a percepção que o cliente tem da padaria, gerar visitas frequentes e abrir espaço para a venda de outros produtos que complementam a experiência diária de comer um pãozinho fresco. 

Esse cenário nos faz perceber o quanto essa dinâmica é fundamental para quem busca rentabilidade sustentável para o negócio. Mas, antes de pensar nisso, é necessário pensar que a identidade da padaria começa pelo pão francês. E, a partir dele, o consumidor tende a confiar e se interessar pelos demais produtos, inclusive aqueles que possuam alto valor agregado. 

Quando o pão chega à mesa com boa aparência, crocância, textura, aroma e frescor, a percepção sobre sua loja é fortalecida. Logo, o movimento contrário também acontece. Um pão de baixa qualidade pode comprometer a imagem de todo o negócio. E essas são razões suficientes para que você encare o pão francês como um dos principais indicadores de qualidade. 

Outro aspecto decisivo é que o pão francês não é um produto produzido para ser estocado. O frescor, por exemplo, é parte fundamental da experiência de consumo e, poucas horas depois de sair do forno, essas características começam a se perder. Essa particularidade transforma o pão em gerador de fluxo. É voltar sempre, para comprar mais, fresco e gostoso. 

Tanto que pode ser o chamado “produto maçaneta”, aquele que funciona como a porta de entrada para o estabelecimento. O consumidor vai à padaria para comprar pão e, uma vez dentro da loja, passa a ter contato com café, frios, confeitaria, lanches, refeições, bebidas e outros produtos.

“Mas Emerson, eu já sei disso”, você pode alegar. O questionamento então fica para: você faz mesmo um pão francês com qualidade ou acha que produz, deixando a cargo do padeiro a excelência desse item tão estratégico?

Faturamento não é igual a lucratividade

Um dos pontos mais importantes dessa discussão está na diferença entre faturar e ser lucrativo. Imagine duas padarias que faturam R$100 mil por mês, se uma delas possui uma participação maior de pão francês em seu mix de produtos e consegue adequar a sua produção, perdas e custos, seu potencial de lucratividade pode ser superior. Isso acontece porque o pão francês reúne características estratégicas, como alto giro, frequência de compra e capacidade de gerar vendas correlatas.

Portanto, analisar o desempenho de uma padaria apenas pelo faturamento esconde diferenças importantes na qualidade da receita. Fica como dica de questionamento: a pergunta não deve ser apenas “quanto a padaria vende?”, mas também “que produtos estão gerando esse faturamento e qual contribuição eles trazem para o resultado?”.  

O cliente que volta todos os dias

Outro diferencial do pão francês está na capacidade de transformar a padaria em parte da rotina do consumidor. Uma sobremesa especial pode levar alguém à loja em uma ocasião específica. Uma pizza pode ser responsável por uma compra semanal, assim como um sanduíche. Mas o pão francês tem uma força diferente, a de fazer parte do cotidiano.

É assim que surgem expressões como “a padaria da minha casa”, “a padaria do trabalho” ou “a padaria do meu bairro”. Essa identificação não nasce apenas da localização, é pela repetição e experiência. O pão francês? O centro desse processo. 

Vale ressaltar que é esse cliente, rotineiro, que sustenta o faturamento da padaria. Em muitas padarias, inclusive, há consumidores que passam mais de uma vez por dia no local. É uma grande vantagem competitiva. 

Qualidade: um ponto de atenção 

Apesar de sua importância estratégica, a qualidade do pão francês ainda é um desafio para a panificação brasileira. Segundo avaliações realizadas pela Ideal Consultoria em mais de 800 padarias, a classificação média de qualidade encontrada ficou entre regular e, no máximo, boa. 

O resultado preocupa porque, considerando os critérios da ABNT 16.170, a expectativa deveria estar concentrada nas classificações como muito bom e excelente. Lembrando que a preocupação não é apenas gastronômica ou técnica, é estratégica, e isso ganha ainda mais relevância diante do avanço de novos concorrentes.

Qualidade não é uma questão de opinião. Os critérios estabelecidos na Norma ABNT 16.170 envolvem:

• Cor da crosta: o pão francês ideal deve apresentar cor dourada, uniforme e sem brilho excessivo. Deve evitar áreas muito claras ou escuras, manchas, estrias, aspecto pálido ou queimado.
• Pestana: o corte na parte superior do pão francês ideal deve apresentar pestana aberta, bem definida e uniforme ao longo do pão. Não deve estar fechada, parcialmente aberta, grossa, solta ou irregular.
• Aspecto da crosta: o pão francês ideal deve ter crosta fina, crocante e quebradiça ao morder. Não deve apresentar crosta mole, lisa, borrachuda, dura ou excessivamente espessa.
• Integridade: o pão francês ideal deve ser íntegro e uniforme, mantendo seu formato sem deformações. Não deve apresentar partes quebradas, achatamento, cintura acentuada, rasgos ou grandes desigualdades. 
• Simetria: deve apresentar formato simétrico, bem desenvolvido e proporcional. Não deve ser torto, fino, muito pequeno ou apresentar deformações e crescimento desigual.
• Resiliência: o pão também precisa ser resiliente, com características de macio e elástico, recuperando sua forma após ser pressionado. Não deve permanecer amassado, ser muito rígido ou apresentar pouca elasticidade.
• Coloração do miolo: de cor branco a branco-creme, uniforme, sem aspecto acinzentado, manchas ou estrias.
• Textura do miolo: deve ser macia e elástica, com sensação suave/”algodoada” ao toque. Não deve ser áspera, quebradiça ou esfarelar facilmente. A estrutura das células (alveolagem) deve ser uniformemente distribuída. Deve evitar tanto áreas muito densas quanto grandes buracos ou alvéolos muito irregulares.
• Aroma: o aroma do pão francês ideal deve ter aroma agradável e característico de pão fresco. Não deve apresentar cheiro de queimado, azedo, essência artificial ou ausência de aroma.
• Sabor: o sabor deve ser agradável, equilibrado e característico de pão francês. Não deve ter gosto azedo, amargo, queimado ou sabores estranhos ao produto.

A padaria pode perder seu território?

Supermercados, atacarejos e operações de cash and carry passaram a disputar de maneira mais intensa a atenção do consumidor. Em muitos casos, utilizam o pão francês como ferramenta de interesse, inclusive com preços mais atrativos do que os praticados na padaria.

É justamente nesse ambiente que a panificadora precisa evitar uma armadilha, que é competição por preço. Reduzir o preço não significa aumento do volume vendido, pois o pão francês conta com características de demanda que limitam esse efeito.

A estratégia, portanto, não deveria ser simplesmente vender mais barato, mas vender melhor. Qualidade, frescor, consistência e disponibilidade são diferenciais muito mais importantes para a construção de frequência e fidelidade.

Informação e capacitação estão ao alcance do empresário

Para apoiar o setor nesse processo, a ABIP, em parceria com o Sebrae Nacional, desenvolveu materiais relacionados à norma do pão francês (ABNT 2013), incluindo um guia de acesso gratuito.

Também foram desenvolvidas ferramentas voltadas à avaliação da qualidade do pão francês, permitindo que profissionais e empresários façam uma espécie de diagnóstico do produto e identifiquem oportunidades de melhoria. A proposta é importante porque coloca conhecimento técnico à disposição das empresas, inclusive como instrumento de capacitação das equipes.

A ferramenta permite avaliar, com o apoio da inteligência artificial, a qualidade do pão francês. É gratuita e, após você enviar uma foto do pão francês e incluir características do produto, é possível receber um relatório personalizado que enumera não só o nível de qualidade como também quais pontos podem ser melhorados e como agir. 

Para o empresário, isso significa que melhorar o pão francês não precisa começar necessariamente com grandes investimentos. Pode começar com avaliação interna, padronização, treinamento e disciplina de processo.

O pão francês é estratégico

Talvez o maior desafio seja mudar a maneira como o empresário enxerga esse produto. Quando o pão francês é tratado apenas como uma mercadoria de baixo preço, perde-se a oportunidade de explorar seu verdadeiro potencial.

Ele é, ao mesmo tempo, produto, gerador de fluxo, cartão de visitas, ferramenta de fidelização, indicador de qualidade e potencializador de vendas. Por isso, a gestão do pão francês precisa ocupar espaço estratégico na administração da padaria.

No fim das contas, ele pode até ser o produto mais básico de uma padaria. Mas está longe de ser o menos estratégico. Ele é o produto que traz o cliente, cria hábito, constrói identidade e abre portas para todo o restante do negócio.

E quando qualidade, frequência e gestão caminham juntas, o pão francês deixa de ser apenas parte do faturamento e passa a ser parte da estratégia de lucratividade da padaria. Não negligencie isso e colha os frutos de ser reconhecida como a padaria com o melhor pão francês da cidade. 

Até a próxima!