O DESAFIO DA PRODUTIVIDADE NA PANIFICAÇÃO NÃO PODE MAIS ESPERAR

As notícias de adaptações nas esferas trabalhista e tributária, jornadas de trabalho em nova configuração e as expectativas de ainda mais mudanças no novo cenário político que se inicia em 2027 despertam alertas em diversos setores, e na panificação não seria diferente.

A interpretação do momento é similar ao que falamos na época da pandemia: um sentimento de que seria difícil demais, um desafio imenso, beirando a inviabilidade. E, sim, os ajustes foram realmente complexos; alguns processos foram descontinuados e outros, mantidos. Em comum, uma certeza: a mudança impacta o ganho de produtividade. E agora é hora de darmos um novo passo.

A escala 5×2 vem nessa mesma linha. Enquanto uns dizem “meu modelo de negócio não permite”, “é muito caro” ou “meu cliente não vai aceitar”, eu digo que você possivelmente nem calculou quanto vai custar e ainda nem mostrou ao cliente como irá impactar a compra diária. Muito do que se escuta é especulativo. E pouco do que se fala é prático. Por isso, hoje te convido para uma conversa honesta, não para falar sobre questões ligadas à lei propriamente dita, mas para falar sobre sugestões de ações que permitam fazer mais com menos, diretamente ligadas ao número de funcionários.

O desafio não é antigo, a resposta é atual

De forma geral, o setor de panificação já tem a necessidade de um aumento de 15% a 20% no tamanho da equipe para atender à demanda atual. Se entendermos que muitas empresas já estão deficitárias e agora temos outros 15% a 20% necessários para suprir as demandas de escala, estamos então falando de um aumento na casa de 30% a 40%. É um número não impossível, mas muito difícil de ser alcançado pela dificuldade de mão de obra.

Na prática, se antes você já precisava contratar mais cinco atendentes, com a nova escala talvez precise subir o número de vagas abertas para dez. Há uma real redução da disponibilidade de funcionários, e as dificuldades de mão de obra devem se manter num cenário imediato.

Soma-se ao desafio o possível aumento de custos trabalhistas, seja para pagar hora extra para compensar a ausência semanal, seja para contratar mais gente de forma constante. À parte das adaptações possíveis nos modelos de escala e de formas de contratação, é preciso aprender a operar o negócio com gente a menos, tanto em funcionários de loja quanto de produção.

Fechar a loja uma vez por semana não é a solução para tudo

Padaria é frescor, é qualidade diária. Existe a cultura de necessidade de manter a operação em funcionamento sete dias por semana. É natural que muitos empresários perguntem se devem reduzir um dia de funcionamento ou reduzir a carga horária da loja em um determinado dia ou todos os dias. Essa é, sim, uma alternativa, mas não podemos colocar como regra.

Calcule comigo: fechar 4 dias (um dia por semana) representa, em 30 dias, a redução de 13,3% nos dias de funcionamento. Isso pode — e te diria que é muito provável — impactar também a rentabilidade. A queda de faturamento pode ser menor que o percentual de redução de dias de fechamento, mas, mesmo em cidades em que o comércio fecha aos domingos, a venda não é antecipada para o sábado.

Há ainda o fator de substituição. No dia em que eu não estou funcionando, o cliente pode conhecer outra maneira de compra (outra loja ou app) e substituir minha padaria também nos dias em que estiver funcionando.

Quem tem a resposta para isso? Ninguém. Não há como prever que fechar um dia será a resposta para os desafios atuais.

Estratégias para ganho de produtividade no atendimento

• Não há dúvidas sobre a necessidade de implementar mais autosserviço. Digitalize com totens de pedido, tablet na mesa ou uso de QR Code; ajuste o mobiliário para incluir mais self-service; integre os pagamentos por comanda digital ou promova o uso de self-checkout.
• Coloque o pão francês em autosserviço como prioridade. Rompa os preconceitos de que o pãozinho precisa ser servido pelo atendente, que o autosserviço tem impacto sanitário ou que o produto fica vulnerável; elimine o sentimento de que o cliente vai se sentir desconfortável por não ser atendido ou de que o atendimento pode ficar mais lento (quando, na verdade, é o contrário). Seu maior rival é o desconhecimento de como funciona um autosserviço, é fazer no improviso e, assim, passar a sensação de que a loja está despreparada. Autosserviço exige adequações de embalagem, priorizando o uso de embalagens transparentes; disponibilizar um número suficiente de pegadores; e montar um fluxo para pegar e para pesar.
• Disponibilize bandejas para que o cliente tenha condições de se servir mesmo com múltiplos itens. Ele pega o copo, coloca o gelo, coloca a rodela de limão, pega o sanduíche, pega a sobremesa, pega os utensílios que deseja usar. Crie essa estrutura.
• Atente-se também para disponibilizar mais produtos embalados, indo desde lanches no modelo to go até produtos de pão doce e bolos. Isso vale também para itens refrigerados ou aquecidos, algo que vemos há muito em mercados estrangeiros.
• Revise as rotinas e elimine processos que dependem diretamente de mão de obra secundária. Itens como reposição do sachê de ketchup, açúcar, guardanapos etc. podem ser substituídos por mecanismos em que o próprio cliente se serve, já com a gestão de insumos.
• Inclua balanças de autoatendimento, sendo que a do pão pode até ficar no caixa de pagamento. Outra alternativa é incluir na balança um código geral e preço fixo para o cliente já pesar (sem se esquecer de calcular a margem corretamente para a precificação) ou, ainda, gerir com uma balança inteligente que identifica o produto e pesa conforme o preço estabelecido para as categorias.
• Implemente a digitalização das vendas diárias online e das encomendas. As encomendas já são uma área sensível para a padaria, mas, sem o devido cuidado, isso pode piorar. O segredo aqui é investir em um fluxo de ponta a ponta, da área de vendas online, passando pelo pagamento digital, envio automático de pedidos de produção, empacotamento, conferência e entrega.
• É hora de aplicar, com ainda mais ênfase, o WhatsApp com automação, o uso de catálogos online, assim como pedidos e pagamentos automáticos.

Alternativas para a área de produção fazer mais com menos

• Trabalhe na simplificação do mix. Faça o adequado estudo para reduzir o cardápio de lanches, avaliando eliminar os lanches que demandam muito tempo ou muita habilidade de montagem.
• Trabalhe para eliminar itens de baixa venda, assim como para produzir menos variedades, mas usando a mesma massa básica. Não se esqueça de priorizar produtos mais rentáveis.
• Mantenha a produção para estoque. Use os recursos de congelamento (para produzir para o estoque, não para o dia) e de resfriamento (no mesmo sentido do congelamento, porém para produtos que serão finalizados brevemente, em até 24h).
• Faça o direcionamento por demanda, revendo o planejamento de produção com o número de produtos a serem produzidos por dia, quantos por pessoa, de acordo com a estrutura.
• Trabalhe com regeneração de produtos sob necessidade. Nos lanches, avalie o uso de fornos rápidos, como os speed ovens, e as máquinas de café que auxiliam a manter o mix diverso.
• Ajuste o plano de chão de loja, prezando pela distribuição estratégica do espaço físico para orientar o fluxo de clientes, valorizar produtos e aumentar as vendas.
• Avalie a terceirização na área de produção para parte dos produtos. Parte do futuro da panificação dependerá de produtos congelados e terceirizados para compensar a escassez de mão de obra.

Um olhar de gestão se torna essencial. Recomendo que aja de forma constante na manutenção e na alimentação das informações financeiras para avaliar se as ações que você está fazendo estão surtindo resultado ou não.

Te adianto que essas ações não são um padrão; é preciso adaptar. Talvez a padaria X consiga aplicar uma parte menor, e a loja Y aplique mais porque as ações são compatíveis com o modelo de negócio. É preciso ajustar caso a caso, e a responsabilidade por isso é do gestor juntamente com as lideranças por setor.

Mais uma vez, vamos falar de comunicação, de como é relevante criar um diálogo com o cliente, expondo que a tomada de decisões e as mudanças propostas estão acontecendo porque você precisa se adequar, minimizando o impacto da subida de preço.

Não há uma fórmula mágica que dispense o trabalho duro. Mas disso você já sabe. O que você pode ainda não saber é que a Ideal Consultoria está ao seu lado para oferecer direção e apoio na implantação dessas e de outras estratégias que vão elevar a produtividade da sua empresa. A corrida é contra o tempo, e é preciso realizar o máximo de processos o quanto antes.

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