PADARIAS REGISTRAM AUMENTO DE 14,03% NAS VENDAS E FATURAM MAIS DE R$ 58 BILHÕES NOS PRIMEIROS CINCO MESES DE 2023

O setor de panificação é imenso. É forte e movimenta a economia do Brasil. Isso é o que revelam os indicadores apurados e divulgados pelo Instituto de Desenvolvimento das Empresas de Alimentação (IDEAL) em recente pesquisa com dados inéditos sobre o mercado panaderil e confeiteiro. São 286.764 empresas em todo país, representando uma projeção de 47,5 milhões de pessoas visitando as lojas todos os dias, ou seja, 22,1% da população brasileira. 

Confira alguns dos indicadores na tabela a seguir, assim como as análises estratégicas sobre os dados levantados. 

FATURAMENTO: 14,03%

O faturamento apurado, de janeiro a maio deste ano, frente ao mesmo período de 2023, foi de R$ 58,61 bilhões, incremento de 7,18 bilhões – ou 14,03%. Norte e Nordeste são as regiões mais pujantes em respostas de mercado e a área de serviços dentro da padaria (restaurante, café, lanchonete, pizza, lanches, caldos etc) foi a maior responsável pelo crescimento do faturamento das empresas.

É interessante fazer um paralelo com o cenário antes da pandemia, pois a área de serviços era que mais se destacava em incremento de vendas, mas, com a COVID-19, foi a praticamente zero, impactando significativamente nas performances dos negócios. Em 2023, associado à força da indulgência do momento pós-pandemia, o setor de serviços voltou com força total. O “eu mereço”, que conhecemos bem com as frases de “quero um momento de tomar um café” e “fazer um lanche diferente”, fora de casa ou até mesmo no delivery é reforçado nas regiões Norte e Nordeste. Contudo, é válido frisar que a maior concentração de vendas ainda se encontra na região Sudeste, até mesmo pela convergência de número de empresas. 

Para o especialista Emerson Amaral, diretor do Instituto de Tecnologia das Empresas de Alimentação (IDEAL) e responsável pela pesquisa, o momento econômico que o Brasil vive atualmente, com juros elevado e com a inflação tendenciando a cair, a leitura que se tem é uma tendência a maior estabilidade de preços, ponto válido tanto para produtos quanto para insumos. “O cenário macroeconômico reforça o consumo de bens não duráveis – como alimentação – pois as pessoas que estão pensando em investir em bens duráveis repensam o investimento nesses produtos por conta dos juros. A exemplo a parcela de um carro, de um imóvel, de um eletrodoméstico etc. A inclinação é que esse consumidor canalize a energia de compra em bens não duráveis. O cliente não planeja juntar dinheiro para comer um pão de fermentação natural, mas, se provocado a esse consumo, certamente fará”, explica. 

Mas é preciso cuidado, pois isso não se sustenta a longo prazo. A indústria de bens duráveis também movimenta a economia e é importante que o empresário da panificação aguarde a queda dos juros, haja retomada de energia na indústria e o dinheiro recupere o fluxo de circulação. E, ainda nesse cenário, a panificação tem grandes chances de continuidade do consumo. Ou seja, até o final do ano há uma estimativa de 12,8% de crescimento acumulado em 2023 versus 2022. 

FLUXO DE CLIENTES: 3,43% 

Os indicadores de fluxo de clientes se devem, especialmente, à influência da pandemia, que impactou no hábito de consumo e nos tipos de produtos que o cliente leva para casa. As pessoas voltaram a circulação na análise anterior dos cinco primeiros meses de 2022, que registrou aumento de 5,25% frente a 2021, e era esperado que os indicadores apontassem um número mais discreto de janeiro a maio de 2023, que ficou em 3,43%.

Amaral reforça que “a compra nas lojas de proximidade está sendo retomada, excelente notícia para o setor de panificação. Devido a perda do poder aquisitivo, o brasileiro continua fazendo a compra de abastecimento nos atacarejos (cash & carry), mas limita essa compra, ainda que no dia a dia haja a necessidade de compras complementares e emergenciais (como de manteiga, fermento, farinha de mandioca etc). As lojas de vizinhança vem com foco muito forte e há espaço para que a panificação reforce seu posicionamento e contribua na resposta do mercado que já vem acontecendo por outras redes, como a OXXO, franquia Carrefour de mini mercados, o aumento de lojas autônomas, dentre outras”. 

O especialista afirma ainda que o argumento de compre do negócio do seu bairro é interessante, mas não é viável confiar apenas neste argumento. “O empresário da panificação também compra de grandes redes nas promoções. O consumidor final se comporta do mesmo jeito: gasta seu dinheiro nos comércios que mais provocam, que mais despertam interesse e se mostram relevantes, seja por preço ou por qualidade. Valorizar o regional é um recurso, mas não é o único”, sinaliza. 

Outro destaque na categoria fluxo de clientes é a expansão de consumo do público jovem, que se adapta muito facilmente às novas facilidades de consumo geradas pelo mercado, convertendo seus esforços nas compras online e também nas novas opções de pontos de venda. Para o especialista, os números do fluxo refletem uma mudança de mercado. “A concorrência nunca foi tão grande. Em São Paulo, por exemplo, a expansão da rede OXXO que oferece produtos panificados frescos e com preço muito competitivo; as indústrias, que passaram a vender diretamente para o consumidor final, a modelo da Nestlé; e até mesmo os marketplaces, que acumulam métricas de performances impressionantes. Tudo isso afeta o mercado de panificação”, avalia Amaral. 

TICKET MÉDIO: 10,18% 

O indicador é oriundo do alinhamento de preço, reflexo do passado, cujo os posicionamentos de valores não aconteceram de forma compatível com o aumento de insumos. Observa-se ainda que, conforme pesquisa Tail by TOTVS, que analisou mais de 206 milhões de cestas de compras em mercados de todos os portes e regiões do Brasil, os públicos de maior crescimento são os jovens (como sinalizado no ponto de ticket médio) e as mulheres. O consumo feminino é percebido por Emerson Amaral como grande valorizador da apresentação dos produtos, das embalagens (daí a importância de vender presente e não apenas produto), a imagem da loja, a limpeza e organização. “Nesse sentido é válido destacar a relevância dos processos de gestão, uma vez que o cliente não exige sofisticação, mas sim aconchego e asseio. Trocar as lâmpadas queimadas, ter boa exposição de produtos, cuidado nas bandejas usadas e investir nos acabamentos dos produtos são pontos que influenciam no ticket médio”, aconselha o especialista.  

Outro ponto de grande significado é o trabalho nas datas sazonais, até o momento feito pela minoria dos negócios, mesmo nas grandes datas de comemorações, como Dia das Mães e Natal. Amaral alerta: “É preciso preparar a empresa para deixar o cliente gastar mais. Fazer cestas de produtos, ter um preparo especial disponibilizando uma caixinha, um laço, um saco bonito. Isso é o mínimo”. 

PÃO FRANCÊS

A retomada do crescimento da venda do pão francês – com o resgate de volume de vendas, ajudando a reforçar a recorrência das visitas ao ponto de venda – tem relação direta com o volume em dinheiro do alinhamento de preço de 8,99%, uma vez que esse posicionamento não aconteceu simultaneamente ao aumento de insumos e do custo operacional. 

No quesito de participação percentual da venda de pão francês sob faturamento total, o indicador está na casa de 8,51% e um dos pontos de influência nessa queda frente aos anos anteriores é o aumento expressivo da área de serviços, conforme citado no indicador de faturamento. 

PRODUTIVIDADE

Os indicadores mostram a competência do empresário com novos modelos de atuação que otimizam a produtividade. O especialista Emerson Amaral exemplifica que leiautes mais funcionais, com melhor aproveitamento do espaço da área de venda; e a adequação do modelo de atendimento ao cliente, tanto na padaria quanto na área de serviços, são bons caminhos adotados. “Na padaria uma estratégia muito usada é deixar um maior volume de produtos embalados prontos para o cliente pegar e levar (seja no modelo de itens to go ou de produtos tradicionais), gerando facilidade de atendimento. A retomada do autosserviço (self service) também impactou, pois é a opção mais rápida e mais produtiva. Na área de produção, o que ficou de amostra para bons resultado é a engenharia de cardápio com redução do mix de produtos; uso de tecnologias de processos, com gestão de produção e tecnologias como congelamento; e centrais de produção, com inserção de produtos congelados fornecidos por indústrias e deixando assim a produção da padaria concentrada em produtos de maior apelo de produtividade”, enumera.