A PADARIA DO AGORA: CONTROLADORIA, CONHECIMENTO E INOVAÇÃO DITAM O MERCADO

Por muito tempo, administrar uma empresa a partir da experiência do empreendedor e no seu feeling era suficiente para garantir ou manter bons resultados. Porém, o mercado mudou e, hoje, lidamos com um um cenário composto por consumidores mais exigentes, alta concorrência e uma tecnologia que avança aceleradamente. Por isso, gerir um negócio com o pensamento “vamos fazer e ver no que dá” não é mais a melhor opção. Se tornou um risco. 

Analisar o faturamento para descobrir se cresceu ou caiu, atualmente, não basta. É preciso desenvolver uma visão estratégica do negócio a partir de dados, inteligência de mercado e construir a capacidade de interpretar informações para tomar decisões mais assertivas.

Engane-se quem pensa que empresas bem estruturadas estão livres desse desafio. O mercado tem acompanhado casos de marcas tradicionais enfrentando dificuldades justamente pela falta de uma gestão profissional. Afinal, acompanhar a velocidade das mudanças não é tarefa fácil. Controladoria eficiente, interpretação de indicadores e planejamento deixaram de ser diferenciais para se tornarem requisitos fundamentais para a competitividade.

IA é o acelerador de controladoria e repositório de estratégias

Se antes da popularização e evolução da inteligência artificial a concorrência já exigia atenção, agora, elevou esse desafio a um novo patamar. A IA deixou de ser uma tendência, ela é uma realidade nas empresas. 

Para ilustrar essa realidade, podemos buscar inúmeras pesquisas e relatos de gestores que adotam algum tipo de sistema ligado à inteligência artificial em seu negócio. Segundo os dados de Confiança, Atitudes e Uso de Inteligência Artificial: um estudo global de 2025, 86% dos trabalhadores brasileiros afirmam utilizar ferramentas de inteligência artificial em suas empresas. Além disso, 71% dos entrevistados perceberam aumento na eficiência, melhoria na qualidade do trabalho e maior potencial de inovação como resultado da adoção dessa tecnologia.

IA não garante resultado, mas acelera a velocidade em que as decisões estratégicas são tomadas. Ferramentas capazes de analisar grandes volumes de dados, identificar padrões e estruturar processos em poucos minutos transformaram a maneira como as empresas planejam suas ações. 

A inteligência artificial pode ser usada na padaria para:

• Analisar os dados sistêmicos de fluxo de clientes e tíquete médio, oferecendo um relatório completo de quando sua loja está mais cheia (e mais vazia), quais os horários de pico de volume em fluxo e em reais, além, é claro, do mix alvo naquele período. Com esses dados em mãos, você pode direcionar a produção e a equipe para melhoria dos processos, desde folgas até abastecimento das vitrines. 
• Avaliação do mix de produtos, com base no custo e na venda. Gerir o mix, mantendo tudo simples do ponto de vista operacional e considerando as oscilações de custo de matéria-prima. Com isso, o gestor tem condições de tirar, incluir ou ajustar as quantidades buscando maior eficiência. 
• Indicar campanhas de marketing com foco em datas sazonais, criando um roteiro de atuação para cada área da empresa, além de um check list para monitoria das atividades. Vá além e inclua na base de dados para estudo os resultados obtidos em outras campanhas, usando a IA a seu favor para melhorar aquilo que já foi feito. 

A mudança tecnológica e mental, na era humano-máquina, também atingiu o comportamento do consumidor. Com apenas alguns cliques é possível acessar informações, recomendações e diretrizes sobre o que deseja consumir, o que está na moda e o que o cliente já não demanda mais. Com isso, o senso crítico subiu para acima da média. 

E a padaria, como se comporta dentro desse novo cenário? O mercado alimentício está totalmente integrado, sobretudo, no que diz respeito às operações. Uma delas é, novamente, a gestão do mix de produtos: definir o quê oferecer deixou de ser apenas uma decisão baseada na preferência dos clientes. Hoje é necessário considerar fatores como sazonalidade, clima, datas comemorativas, preferências regionais e outros.

Diante disso e de tantas análises, o que fica claro é que se a empresa não adapta sua estratégia às novas condições de mercado, o consumidor vai em busca de alternativas na concorrência. Cabe a você, gestor, lidar com esse contexto e enxergar um muro de lamentações ou uma oportunidade para aprimorar e criar inovações que façam sentido com os anseios e desejos do cliente. 

A percepção de mudança e adaptação também vale para a gestão de pessoas, setor de muita relevância e que as empresas têm sofrido com a carência de mão de obra. Nesse contexto, inteligência de mercado também significa compreender quais práticas contribuem para criar ambientes mais atrativos para trabalhar; sugerir otimizações nas escalas de trabalho e de folga; criar mecanismos de recompensa com meritocracia; monitorar as atividades e até mesmo aparecer nas ferramentas de busca, como Chat GPT e Manus, quando o candidato buscar por “vagas de trabalho perto de mim”. A IA serve como agente, mas serve também como vitrine. 

Conhecimento é a chave 

Se atualizar deixou de ser apenas uma oportunidade de crescimento e passou a ser uma necessidade para quem deseja permanecer competitivo. É justamente com esse propósito que o Instituto de Desenvolvimento das Empresas de Alimentação (Ideal Consultoria), em parceria com a Levain Escola de Panificação, realiza a segunda edição do Summit Panificação 360º, em São Paulo/Sp, na manhã de 22 de julho.

O encontro reúne empresários e líderes da panificação para discutir as principais tendências em gestão, produção, marketing e inovação. Além do ciclo de palestras, a premissa do evento é proporcionar atualização profissional e networking qualificado. 

A programação contará com três especialistas reconhecidos nacionalmente. Emerson Amaral vai abordar como as inovações deixam de ser apenas tendências para se tornarem realidade dentro das empresas e como usar os indicadores de performance na prática; Matheus Pinheiro vai desmistificar a massa madre e ampliar as oportunidades de aplicação da técnica na panificação e, Rogério Shimura,vai apresentar sua visão sobre o conceito de wellness e as oportunidades que a tendência do bem-estar oferece ao setor. 

Tudo inédito e imperdível, gratuito para receber o Brasil e fazer, novamente, parte da história da panificação nacional. Aguardamos você no Summit Panificação 360°!