Um raio X das quase 300 mil empresas de panificação e confeitaria no Brasil

Os números atualizados revelam um mapeamento de mercado muito maior do que até então estava no radar. É preciso ir além dos dados para enxergar informações valiosas que podem significar a sobrevivência da sua empresa.

Que o setor de panificação era grande não tínhamos dúvidas, mas acho que nem você tinha se dado conta do quanto. Já inicio esse bate papo te dou a informação precisa de que são 286.764 empresas ativas de panificação e confeitaria espalhadas por esse Brasil. Do único negócio panaderil registrado em Careiro da Várzea (AM) até os mais de 73 mil presentes no estado de São Paulo podemos afirmar: que setor descomunal! Os dados do Sebrae são riquíssimos e, confesso, também me surpreenderam. Afinal,  as empresas nos portes MEI (71,77%), ME (24,51%), EPP (3,08%) e Demais (0,64%) compõem o panorama nacional que serve como um norte para analisarmos a performance brasileira do mercado e como esses dados impactam aí, no seu negócio. 

Vale frisar que os quatro CNAEs observados nesse estudo são os de 1091-1/02 Fabricação de produtos de padaria e confeitaria com predominância de produção própria; 1091-1/01 – Fabricação de produtos de panificação Industrial; 4721-1/02 – Padaria e confeitaria com predominância de revenda; e 4637-1/04 –  Comércio atacadista de pães, bolos, biscoitos e similares. Em comum, essas empresas enfrentam desafios que nós sabemos que datam desde bem antes da pandemia e para os quais, infelizmente, não há uma vacina em massa para imunizar. Ao mesmo tempo, o cenário da covid agravou problemáticas e me parece que ainda levaremos algum tempo para recuperar. 

Exemplo disso é o crescimento singular de abertura de MEIs. Em uma estratificação, de todas as empresas do setor, mais de 205 mil são no perfil MEI. Ou seja, 71,77%. Em uma curva crescente, desde 2019 a abertura de negócios não para, chegando ao ápice histórico de 50.217 só no ano passado. E, em 2022, esse número já alcança 39.050. É sabido que nem sempre a inscrição do microempreendedor nas classificações de atividade econômica representa o produto ofertado no mercado, além do que há uma grande volatilidade nas mudanças dos produtos e serviços prestados, com mudanças frequentes nos ramos de atuação e, em grande parte das vezes, o empresário não se atenta para a necessidade de ajustar também no sistema do Governo. Mas seguramente você conhece uma empresa MEI e já deve ter se deparado com alguns desafios de mercado quando comparamos a concorrência de um microempreendedor e uma empresa de pequeno/médio porte. 

O mercado de alimentos é uma porta de entrada para a criação de um negócio. Mesmo em casa, com o auxílio de um liquidificador, um forno e algumas assadeiras já é possível iniciar uma empresa de bolos, por exemplo. Não podemos desconsiderar que manter uma empresa MEI ativa custa muito pouco se comparado a outros portes, portanto, em uma análise de performance comparativa de fechamento versus aberturas alcançamos o percentual médio de 0,54%, enquanto, em outros portes esse número sobe para 94,92%. O que quero frisar é que se abre muito mais empresas MEI do que se fecham, portanto, podem estar no cadastro fiscal como ativas, mas não estão em operação. Em paralelo, empresas de outros portes, num histórico desde 2018, retratam um número maior de fechamentos do que de aberturas. Por um lado, excelente notícia para a entrada de novos microempresários do setor, mas não deixo de notar um alerta grande quanto ao impacto até então desmedido. 

O MEI é uma força de mercado e, se eu fosse você, não deixaria de olhar para esse perfil. Do ponto de vista de entidades representativas, como Associações e Sindicatos, entendo que é urgente buscar estar próximo a esse público, que, sem as adequadas informações e assessoria, pode fazer um posicionamento de preço, em alguns casos, predatório. É preciso instruí-los quanto a essa formação de preços e também sobre boas práticas de manipulação, produtividade, dentre outros fatores, para que o negócio evolua e contribua para o mercado como um todo. 

Digo isso pois quando olhamos para empresas ME, EPP e Demais percebemos um movimento de mercado contrário do que é observado no MEI. A performance de 94,92% de fechamento versus aberturas pode ser interpretada como uma vulnerabilidade do segmento frente ao enfrentamento dos desafios que impeçam a manutenção e a sustentabilidade dos negócios. E falando em desafios, podemos interpretá-los a partir dos indicadores de performance setorial, obtidos por meio da análise dos dados acompanhados pela amostragem de empresas monitoradas pelo Instituto de Desenvolvimento das Empresas de Alimentação e Confeitaria (IDEAL). 

Enquanto o faturamento (vendas) e fluxo de clientes manteve-se em ligeiro crescimento, o ticket médio apresentou grande ampliação. Isso se deve, principalmente, à competência do empresário em ajustar seu negócio ao novo momento de mercado, adequando a oferta de serviços e produtos à cesta de compras do consumidor. 

Entretanto, o tópico pão francês continua a demandar grande atenção. Afinal esse produto essencial do mercado representa 6,80% das vendas totais dos negócios, mas acumula uma perda de -1,26% no volume de quilo e 16,40% na variação de preço, significando que o cliente tem repensado a compra do pão francês, situação que pode ocorrer tanto pelo aumento de preço do produto quanto pela qualidade do item, desencadeando em uma cenário de substituição. 

Do ponto de vista ME, EPP e Demais, podemos sinalizar que os maiores desafios do mercado giram em torno de três tópicos: concorrência maior e mais acirrada; maior número de empresas online; e maior presença do MEI. Esses desafios são, por si só, grandes alertas no cotidiano do empresário, e, em resumo, entendo que os caminhos para superá-los são estruturar as vendas online e intensificar as comunicações com o cliente; repensar o consumidor do futuro; criar estrutura para atrair talentos; e aumentar a produtividade. Para saber mais, te convido a acompanhar no Instagram @consultideal nossas dicas de mercado e ter acesso a conteúdos incríveis e inéditos, como esse. Até a próxima!