CMV: O DESAFIO DE CONTROLAR O INDICADOR QUE ROUBA A LUCRATIVIDADE DA PADARIA

Se tem uma palavra que faz qualquer empresário, especialmente panificadores, perder o sono, essa palavra é CMV – custo de mercadoria vendida. Se você sente que está vendendo muito, trabalhando mais do que nunca, mas no final do mês o caixa não fecha como deveria, há grandes chances de o problema estar bem aí: no CMV descontrolado.

Se o CMV sobe, a rentabilidade desce. Quanto menor o CMV, mais saudável financeiramente está sua empresa. Simples assim.

Não tão descomplicado é o momento atual do mercado: de um lado temos o cenário de contenda por parte do cliente (que quer fazer render o dinheiro destinado às compras do mês, diante de uma pressão inflacionária nos insumos gerando menor poder de compra) e de outro a necessidade de equilibrar a alta dos custos operacionais com a proteção da rentabilidade. Parece uma missão inviável, mas com gestão podemos alcançar bons resultados. 

A fórmula do CMV 

O CMV é o indicador percentual que representa o custo que você tem para produzir e vender cada item. É ele que responde se sua operação está saudável, ou se você está colocando dinheiro pelo ralo.

O cálculo do CMV segue uma fórmula bem objetiva: estoque inicial + compras (custo de aquisição) – estoque final = CMV. 

Na teoria o conceito é muito claro, mas no dia a dia vemos diversos negócios que não conseguem ora apurar o CMV devidamente, ora identificar os fatores que apontam as quebras nos processos, responsáveis pelos resultados insatisfatórios de rentabilidade. Na maior parte das vezes, o descontrole de CMV reflete desperdícios na produção, desvio de produtos ou dinheiro, preço de custo defasado ou compras mal planejadas.

Inventário não é burocracia, é necessidade

A ausência de controle de estoque, seja por falta de processos, por perdas ou até por desvios, impacta de forma significativa, sendo um dos maiores responsáveis por elevar o CMV das empresas de panificação. E aqui vai a verdade nua e crua: sem inventário, não existe controle de CMV.

Inventário é o levantamento completo de tudo que você tem em estoque – da farinha ao fermento, dos insumos refrigerados e secos, dos refrigerantes aos descartáveis. Se antigamente era preciso ficar contando item por item, anotando no caderninho e depois levando ao sistema, hoje a tecnologia oportuniza que o inventário seja feito até mesmo por comando de voz. 

Para realizar um bom controle de estoque, tenha em mente:

• Definir um dia fixo para realizar o inventário (pode ser semanal, quinzenal ou mensal), lembrando que quanto menor o intervalo, mais preciso o controle.
• Fazer a contagem física de tudo no estoque, geladeiras, freezers e até no balcão. Inclusive, há formas mais inteligentes de organizar o estoque, gradeando os produtos em padrões para facilitar a contagem. 
• Atualizar seu sistema de gestão, planilhas ou controles manuais. Num momento em que temos grandes desafios com a mão de obra, atualize-se sobre como as tecnologias podem agregar em agilidade e precisão na contagem de estoque.
• Cruzamento e interpretação dos dados com suas compras e suas vendas. Mais do que apenas lançar dados, é preciso transformar a informação para tomar decisões assertivas.

Ferramentas para minimizar os desperdícios na produção

O setor de panificação lida com dois desafios que pressionam muito o CMV: o fato de lidarmos com produtos altamente perecíveis (e que exigem maior periodicidade de compras) e a grande variedade de itens. Soma-se a esse cenário, já complexo, o fato de que a produção usa uma variedade de insumos para a produção diária e que a falta de processos produtivos pode gerar desperdícios.

Vamos deixar um pouco mais claro: se o profissional tem acesso ilimitado ao estoque, sem uma programação de calendário de itens a serem produzidos, as chances de perdas de insumos são imensas. Imagine um salgadeiro que naquele dia chegou na loja e viu que não há mais estoque de coxinhas, começando a produção deste item. Prepara 70% de recheio, 30% de massa e entrega 100 salgados. Mas, por um erro de proporção, com essa mesma quantidade de recheio, ele poderia ter feito 150 salgados – na correria, não conseguiu fazer mais massa e o recheio de frango ficou guardado na geladeira para ser usado posteriormente, que sem planejamento, vai para o lixo no dia seguinte. 

Esse exemplo simples mostra que a ausência de processos apoia a incompetência operacional, ou seja, se acontece um erro humano não há ferramentas capazes de medir, gerir e evitar perdas. Se você não quer isso acontecendo na sua empresa, aposte em controles eficazes, que impactam no melhor controle de CMV:

• Políticas de compras (planejamento com antecipação, efetivação do pedido, recebimento de mercadorias, giro de estoque, controle de rupturas e transferências internas de matéria-prima).
• Contagem de histórico periódico, prezando pela gestão de estoque.
• Implantação de sistema de pré-pesagem de ingredientes, aprimorando os processos produtivos por meio da padronização de receitas, economia de insumos e melhor utilização das horas de trabalho da equipe. 
• Padronização de receitas dos produtos de fabricação própria e levantamento de custos.
• Definição de mix e planejamento da produção, adequando conforme a capacidade produtiva e eficiência operacional. Aqui entra também a dica de explorar novos produtos com bom custo-benefício, que são os itens com ingredientes locais ou de menor variação de preço.

O preço de custo precisa ser ajustado com consciência e periodicidade 

Quando não há controle do preço de venda, há um grande risco também de praticar um preço defasado. Isso acontece quando o preço de venda de um produto não acompanha os aumentos de custo, inflação ou mudanças de mercado. Se o preço de venda não for ajustado para refletir o aumento no CMV, a margem de lucro diminui.

Sabemos que há um temor no mercado por reajuste de preço, repassando as variações ao cliente, uma vez que muitos panificadores compreendem o preço como o único diferencial competitivo. Mas cabe o alerta de que, se a gestão não operar com um nível diferente de consciência mercadológica, o resultado será o comprometimento do planejamento de caixa, reposição de estoque, e investimentos futuros. É verdadeiramente continuar trabalhando muito para ver resultados cada vez menores. 

Não tenha medo de realizar ajustes de preços. Tenha medo de realizar sem falta de processos, de forma leviana e sem trabalhar outros diferenciais, como qualidade, frescor e conveniência.

Repassando informações para construir dinâmicas transformadoras

CMV não é só um número obtido numa equação. CMV é uma decisão de gestão. Não se iluda pensando que esse indicador pode ser negligenciado, pois o controle de CMV não é uma consequência, é uma escolha. Quando você controla o estoque, controla sua rentabilidade. Quando mede as perdas e desperdícios, oportuniza economia. Dá trabalho, mas dá resultado. 

Controle de CMV não é sobre apertar fornecedor até o último centavo nas negociações. É sobre gestão inteligente, processos bem definidos e olhar atento no dia a dia. E nós da Ideal Consultoria podemos te ajudar. Conte com o apoio de uma equipe multidisciplinar e com mais de 30 anos de experiência no mercado de alimentação para instruir e trabalhar em conjunto com sua equipe em um projeto de consultoria. Somos especialistas em transformar números em resultados. Saiba mais clicando aqui e faça contato conosco. 

Boa vendas e até a próxima!