A RELEVÂNCIA DO PÃO NA PADARIA MODERNA

Parece óbvio que o pão é a alma da padaria, mas num contexto de negócios oferecendo cada vez mais serviços, o pão de cada dia não pode se tornar mero coadjuvante.

Pizza, sanduíches, sopas, lanches, refeições, sushi, sorvetes e até pão. As padarias modernas têm de tudo, até o pãozinho de cada dia, e são verdadeiros centros gastronômicos. Me lembro do movimento de mercado das padarias de bairro transicionando para ofertar também serviços e o quanto essa ação impactou na atração do cliente para a loja e no aumento do ticket médio. Contudo, não podemos esquecer que padaria é nossa essência e que olhar para os pães é essencial para a manutenção do hábito de consumo em meio a um mercado que oferece tantas opções. A pergunta que não quer calar é: na sua padaria, pão é protagonista ou coadjuvante?

Pão é gerador de fluxo, especialmente o pão francês. Ir na padaria ao menos uma vez ao dia para comprar pão é uma prática que institui a loja na rotina do consumidor. Do outro lado, o empresário colhe os bons frutos de um item com boa margem de contribuição e possibilidade de volume de vendas. Não é à toa que outros players entraram nessa disputa e hoje é possível encontrar pão na loja de conveniência, nas quitandinhas, nos supermercados e até na farmácia. 

Pão em números

Durante todo o ano de 2023, a venda do pão francês foi responsável por 9% do faturamento total do segmento. Em cifras financeiras, significa dizer que somente o pão francês contribuiu com R$ 12,47 bi no faturamento nacional das padarias no ano passado. É comprovado que o pão francês é o mais consumido no Brasil. Ele representa 34,39% de todo consumo de pães no país, sendo consumidas 2,35 milhões de toneladas por ano de pão francês. 

Com dados ainda mais atualizados, analisamos os cinco primeiros meses de 2024 (janeiro a maio) e já foi possível identificar alguns importantes pontos. Confira nas tabelas. 

Qualidade e aumento de vendas

Eu chamo sua atenção para a qualidade pois é fato que pão bom, vende. E pão quente vende ainda mais. Possivelmente, a qualidade do pão é um dos maiores pontos de competitividade da padaria com outros players. É quase um mantra o cliente esperar que o pão da padaria seja mais gostoso e fresco, cabendo a nós corresponder a essa expectativa. 

“Mas Emerson, eu preciso colocar o preço lá embaixo para competir com a concorrência?” Veja bem, abaixar o preço do pão nem sempre é a melhor estratégia para melhorar a venda. O segredo para vender mais e vender sempre é trabalhar com qualidade. E a qualidade do pão começa antes mesmo da produção, com boa seleção de matérias-primas, o perfeito funcionamento dos equipamentos para produção e até a estrutura da área de produção, com temperatura adequada. Mão de obra capacitada, com padronização das receitas, uso de utensílios corretos e com boa qualidade de utilização minimizam erros comuns, como o assamento inadequado e o produto final deformado ou sujo. É preciso uma revisão regular dos processos e da estrutura da área de produção de pães, com a aplicação das boas práticas de manipulação. 

Tão importante quanto ser de qualidade é ter pão quente para vender, especialmente o pão francês. Uma forma efetiva é a programação de fermentação para os horários que são necessárias maiores fornadas, utilizando tecnologias para controlar fermentação, como câmera de fermentação. O uso de fornos eficientes que, entre uma fornada e outra, não tenham queda brusca de temperatura, possibilita que o funcionário aplique a programação de horários de fornadas e tenha como referência os tempos e quantidades a serem assadas. Um indicativo técnico é que durante a manhã, entre 6h30 e 9h30, e na parte da tarde, entre 16h e 19h, haja fornada de pão francês a cada vinte minutos pelo menos. Claro, ajusta-se esse horário conforme as particularidades de cada loja, mas ter pão quente nos horários de pico de vendas é uma estratégia de venda infalível. 

Inovação e diferenciação

É preciso reverter o cenário de que outros elementos substituem o pão fresco no dia a dia do consumidor. O pão francês, por exemplo, concorre com tapioca, pão de forma, pão integral industrializado, mandioca cozida, batata doce, pão congelado que fica pronto em cinco minutos na airfryer dentre muitos outros alimentos que foram ganhando espaço e conquistando o paladar do cliente, seja para atender aos aspectos de saudabilidade, sabor, durabilidade ou praticidade. É válido destacar a importância do olhar do empresário para as tendências de pães, pois o público busca inovação.

 O consumidor brasileiro tem estado cada vez mais aberto à inclusão da fermentação natural para o pão francês. Isso alia uma tendência mundial de produto de melhor qualidade, que remete a saudabilidade, a um produto que faz parte do dia a dia do consumo. Quem já comeu pão francês de fermentação natural percebe os atributos de diferenciação. Essa é a dica de ouro para agregar valor ao produto impactando pouco no custo e trazendo uma grande distinção para a loja.

Em 16 de outubro celebramos o Dia Mundial do Pão e é nosso dever perpetuar esse alimento milenar na rotina diária de consumo. Olhar para o pão como protagonista é valorizá-lo na medida que lhe cabe, oferecendo um produto único, insubstituível e saboroso. Conte com a @consultideal nessa missão, nos acompanhando nas redes sociais e também no site. Viva o pão, nossa tradição e nosso legado. Viva a panificação brasileira!