PARA ONDE FOI A LUCRATIVIDADE DA PADARIA?

Alinhamos o preço do pão francês, mas o lucro ainda está aquém do desejado. Nesse artigo, identificamos três ladrões de margem de contribuição e te indico como corrigir esses gargalos para alcançar melhores performances. 

Margem de contribuição é o indicador essencial para todo negócio, especialmente de panificação. É por meio dele que o empresário identifica se a soma resultante do faturamento é capaz de pagar os custos e despesas fixas. É um conceito básico da gestão, mas ainda delicado na prática empresarial, especialmente no contexto em que o aumento dos insumos impactou significativamente na perda de rentabilidade e encabeça nossa lista em primeiro lugar como ladrão de lucro. 

1º ladrão de rentabilidade

Se lembra quando o olhar do panificador estava atentamente fixado no valor da farinha e as variações de preço eram de assustar? A boa notícia é que, gradativamente, foi possível fazer o repasse de preços do pão, equilibrando a balança. Mas isso, no atual contexto, nem de longe significa que a margem de contribuição foi retomada. Pelo contrário, os dados indicam que a variação de preço de outros insumos que são usados com frequência no abastecimento do setor chega a 40,46% no acumulado dos últimos quatro anos – veja a tabela com o levantamento dos dez produtos muito usados nas produções e a variação de preço. 

Fato é que ainda há um temor de realizar o repasse de preços de produtos como salgados, tortas e outros itens mais vendidos nas padarias brasileiras. Mas absorver 48,70% de aumento de preço do requeijão, 46,23% da margarina e 45,94% do ovo é pesado demais para fazer isso sozinho. Cabe ressaltar que além da necessidade de alinhar preços é preciso ainda estar atento a reajustar também o tamanho da porção, para que o impacto do valor seja amenizado no bolso do cliente. 

Tecnicamente, o tamanho ideal dos itens monoporcionados, como salgados e sobremesas, é de 100 a 120g. Maior que isso – e frequentemente encontramos nas lojas itens com 180g a 200g – o produto se torna grande demais, resultando em dois prejuízos: ao ajustar o preço, o cliente logo sente e tem a percepção que ficou muito caro e, em segundo lugar, o cliente passa a dividir. Ter porções grandes demais se torna um prejuízo. 

2º ladrão de rentabilidade

Na segunda colocação de ladrões de lucro está a falha de processo. Recentemente compartilhei no Instagram @consultideal um vídeo gravado dentro de uma loja em que a palha italiana, doce feito com brigadeiro e biscoitos, envolto em uma fina camada de açúcar, teve o acabamento substituído por coco ralado. Talvez, na percepção do confeiteiro, ficaria mais bonito ou mais gostoso, mas é fato que, ao fazer essa mudança, ele mexeu com o custo da receita, pois o coco ralado custa cerca de cinco vezes mais que o açúcar. Esse é só um exemplo de como a ausência de padronização de receitas e falhas na gestão de produção minam os esforços para fazer a empresa dar mais lucro. 

O uso excessivo de ingredientes, ou mesmo introduzir adicionais que não foram previamente contabilizados, impacta ainda em alterações nas características tradicionais do produto. Uma palha italiana com coco é na verdade uma palha italiana prestígio. Se o acabamento é com leite em pó, é uma palha italiana ninho. E aí entra uma boa comunicação e divulgação, diferenciando o mix de produtos e agregando mais valor e, por consequência, uma experiência que merece custar mais caro. Transforme o erro em oportunidade de vendas e de ampliar a margem de contribuição. 

3º ladrão de rentabilidade

O terceiro ladrão de margem é, sem dúvidas, o excesso de perdas. Sobrar produtos na loja é importante – pois se não há sobra, certamente há falta. Mas quero chamar sua atenção para o fato que, frequentemente, as perdas não são vistas claramente a olho nu como algo significativo porque muitas vezes são produtos que levam ingredientes de alto valor agregado que nem sempre geram volume. 

Tenha como exemplo um saco de pão francês que foi acumulado durante um dia inteiro. Visualmente, gera volume, mas financeiramente tem pouco impacto. É diferente de duas tortas confeitadas, que levam leite condensado, chocolate, frutas frescas etc. Em volume, são pequenas, mas financeiramente implicam em maior CMV (custo de mercadoria vendida), pois aumentam o custo de matéria-prima. 

Portanto, a falta de gerenciamento nos setores que levam ingredientes mais caros faz com que as perdas impactem muito financeiramente. Setores como de confeitaria precisam de processos diretamente estabelecidos, como por meio de fichas técnicas com padronização de receitas e pré-pesagem dos ingredientes para minimizar os desperdícios ou uso indevido de ingredientes.

Atente-se a esses pontos e sua empresa estará no caminho para retomar a lucratividade. Gestão é feita todos os dias e a padaria, por ser um negócio complexo, exige de nós um olhar atento no cotidiano para corrigir eventuais falhas. Para te ajudar nesse passo a passo, nós, da Ideal Consultoria, disponibilizamos um material online sobre como ajustar o índice de gasto com compras e qual o índice compatível de perdas, além de te ensinar como minimizá-las sem comprometer o abastecimento da loja. Esse é um combo de sucesso que você pode adquirir clicando aqui.  

Vamos juntos construir empresas mais rentáveis e mais estruturadas. Sucesso e até a próxima!