PADARIAS REGISTRAM AUMENTO DE 8,80% NAS VENDAS E FATURAM MAIS DE R$ 63 BILHÕES NOS PRIMEIROS CINCO MESES DE 2024

O setor de panificação é imenso. É forte e movimenta a economia do Brasil. Isso é o que revelam os indicadores apurados e divulgados pelo Instituto de Desenvolvimento das Empresas de Alimentação (IDEAL) em recente pesquisa com dados inéditos sobre o mercado panaderil e confeiteiro. São 274.598 empresas em todo país, representando uma projeção de 47,5 milhões de pessoas visitando as lojas todos os dias, ou seja, 22,1% da população brasileira. 

Confira alguns dos indicadores na tabela a seguir, assim como as análises estratégicas sobre os dados levantados. 

FATURAMENTO: 8,80%

O faturamento apurado, de janeiro a maio deste ano, frente ao mesmo período de 2023, foi de R$ 63,76 bilhões, incremento de 5,15 bilhões – ou 8,80%. Norte e Sudeste são as regiões mais pujantes em respostas de mercado e a área de serviços dentro da padaria (restaurante, café, lanchonete, pizza, lanches, caldos etc) foi a maior responsável pelo crescimento do faturamento das empresas. 

Para o especialista Emerson Amaral, diretor do Instituto de Tecnologia das Empresas de Alimentação (IDEAL) e responsável pela pesquisa, o crescimento de 8,80% foi menor que o observado no mesmo período do ano passado (14,03% nos cinco primeiros meses de 2023) 

pois estamos no processo de ausência de grandes variações, ao contrário do que aconteceu no período pandêmico. “O ponto positivo que podemos enxergar em maio de 2024 é que, comparada com a performance do ano anterior, há uma perspectiva real de que este ano teremos melhores indicadores no fechamento dos doze meses. O cenário macroeconômico reforça o consumo de bens não duráveis – como alimentação – pois as pessoas que estão pensando em investir em bens duráveis repensam o investimento nesses produtos por conta dos juros. A exemplo a parcela de um carro, de um imóvel, de um eletrodoméstico etc. A inclinação é que esse consumidor canalize a energia de compra em bens não duráveis. O cliente não planeja juntar dinheiro para comer um pão de fermentação natural, mas, se provocado a esse consumo, certamente fará”, explica. 

FLUXO DE CLIENTES: 2,86% 

Os indicadores de fluxo de clientes se devem, especialmente, à oferta dos serviços e a valorização da experiência no consumo na loja, reforçando positivamente o ponto de venda. Soma-se ainda a retomada dos hábitos do consumidor, que escolhe a praticidade de fazer as refeições na padaria.  As pessoas mantêm a circulação já observada na análise anterior dos cinco primeiros meses de 2023. Agora, em 2024, registrou-se aumento de 2,86% frente ao ano anterior. 

TICKET MÉDIO: 5,54% 

O indicador é oriundo do alinhamento de preço, reflexo do passado, cujo os posicionamentos de valores não aconteceram de forma compatível com o aumento de insumos.  A indulgência, ou seja, os produtos ligados ao momento “eu mereço” também contribuiu para o indicador. 

“Nesse sentido é válido destacar a relevância dos processos de gestão, uma vez que o cliente não exige sofisticação, mas sim aconchego e asseio. Trocar as lâmpadas queimadas, ter boa exposição de produtos, cuidado nas bandejas usadas e investir nos acabamentos dos produtos são pontos que influenciam no ticket médio”, aconselha o especialista.  

Outro ponto de grande significado é o trabalho nas datas sazonais, até o momento feito pela minoria dos negócios, mesmo nas grandes datas de comemorações, como Dia das Mães e Natal. Amaral alerta: “É preciso preparar a empresa para deixar o cliente gastar mais. Fazer cestas de produtos, ter um preparo especial disponibilizando uma caixinha, um laço, um saco bonito. Isso é o mínimo”. 

PÃO FRANCÊS

No produto que é a alma da padaria, observa-se a recomposição de margem por meio do alinhamento de preços. A retomada do volume se deve a maior atenção com a qualidade do pão francês e também ao poder aquisitivo, que permitiu volta ao foco ao consumo do pão francês, produto popular e de valor mais acessível. 

“Não há dúvidas de que é um produto que está em evidência.  A questão do preço converge com o alinhamento do preço, cuja média nacional foi de R$19,36. Contudo, a participação 

caiu para 6,75% e, mesmo com boa performance do consumo, o posicionamento inicial do departamento de serviços na padaria – que tem valor agregado maior –  vem colocando a participação do pão francês de forma inferior ao observado no ano passado”, esclarece Amaral. 

PRODUTIVIDADE

Os indicadores mostram a competência do empresário com novos modelos de atuação que otimizam a produtividade. O especialista Emerson Amaral exemplifica que leiautes mais funcionais, com melhor aproveitamento do espaço da área de venda; e a adequação do modelo de atendimento ao cliente, tanto na padaria quanto na área de serviços, são bons caminhos adotados. “Na padaria uma estratégia muito usada é deixar um maior volume de produtos embalados prontos para o cliente pegar e levar (seja no modelo de itens to go ou de produtos tradicionais), gerando facilidade de atendimento. A oferta do autosserviço (self service) também impactou, pois é a opção mais rápida e mais produtiva. Na área de produção, o que ficou de amostra para bons resultado é a engenharia de cardápio com redução do mix de produtos; uso de tecnologias de processos, com gestão de produção e tecnologias como congelamento; e centrais de produção, com inserção de produtos congelados fornecidos por indústrias e deixando assim a produção da padaria concentrada em produtos de maior apelo de produtividade”, enumera. 

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