O MODELO ATUAL DAS PADARIAS AINDA É LUCRATIVO? AJUSTES NECESSÁRIOS PARA SE MANTER COMPETITIVO E RENTÁVEL

Definitivamente, zona de conforto não é um lugar em que o panificador pode se dar ao luxo de estar, ainda mais no momento atual: um cenário macroeconômico de conflitos pelo mundo, impactando nas questões de preços dos insumos e inflação; uma eleição que bate à porta; Copa do Mundo e muitos feriados; assim como um contexto interno de complexidade em contratar e manter mão de obra, especialmente com aprovações estaduais de novos modelos das jornadas de trabalho. Tudo isso, somado, cria uma necessidade de agir para garantir que a padaria ainda seja um negócio lucrativo. Vamos juntos entender quais ajustes são necessários e como colocá-los em prática.

Mão de obra: o problema que não tem previsão de ser solucionado

Se você tiver funcionários sobrando na sua padaria me avise, que irei contratar! O jogo está tão acirrado para conseguir atrair e manter colaboradores que a notícia que vemos nos grupos de Whatsapp é quase desesperadora. E isso não vai passar. É um cenário nacional, em todas as áreas. Um novo cenário e você precisa se adaptar com urgência. 

A tecnologia e a inserção de novos processos entram como grandes aliados para suprir essa necessidade, seja na área produtiva ou na área de atendimento. Logo mais à frente te indicarei diversas ações possíveis a serem feitas para minimizar os impactos da carência de mão de obra. 

Fluxo de clientes: a recomposição desafiadora ameaçada pela ampla oferta

Nunca houve tanta concorrência como o atual. O consumidor tem tantas opções que ir à loja pode sim, em alguns momentos, ser secundário. Claro, os serviços online estilo marketplace não conseguem suprir às demandas de frescor que a padaria entrega, mas uma compra digital pode sim entregar produtos substitutos. O Mercado Livre já vende pão sovado. A Shopee vende pão de hambúrguer tipo brioche. A Amazon vende pão francês congelado. Não estou inventando: busque nas plataformas e se surpreenda. 

Quem  também pode te inspirar são os microempreendedores individuais (MEIs). Você sabia que das 332 mil padarias no Brasil, 212 mil são MEIs? São empreendedores que, muitas vezes de casa, produzem produtos diretamente concorrentes aos da loja física de panificação e usam, com muito sucesso, das redes sociais como vitrines para venda. 

Veja bem: não há mais espaço para o talvez vender online, talvez ter um delivery ou talvez se comunicar no ambiente digital. Não há espaço para esperar porque o tempo em que você fica parado abre a possibilidade de outro entrar no seu lugar. E reconquistar esse cliente será muito difícil. É preciso ter competência para inovar, criar processos ágeis para a entrega de produtos frescos, artesanais e gostosos, porque é nisso que a padaria se diferencia. 

Instagram, Facebook, Tik Tok contam muito, mas eu reforço muito a importância da comunicação via Whatsapp. Você tem estimulado que o cliente conheça os produtos e serviços que você oferece? Tem trabalhado com constância as comunicações online, mantendo uma loja 24h disponível para que o cliente compre, de casa, a qualquer momento? Não significa que você vai deixar sua loja física aberta 24h por dia, mas você vai vender o tempo todo, oportunizando que mesmo com a padaria fechada o cliente possa deixar a encomenda feita e paga de forma virtual, com a entrega agendada para o dia seguinte. Parece simples mas poucas empresas estão aproveitando essa janela de oportunidade. 

O cenário das legislações sanitárias e de segurança e saúde no trabalho

Lidar com o novo é um desafio recorrente e constante, ainda mais no sentido das boas práticas de produção e da imagem que uma autuação causa. Fui, a poucos dias, surpreendido com um pedido de ajuda de um panificador sobre a exigência legal de se ter data de fabricação nos produtos panificados (e não apenas lote e data de vencimento, como habitual nas etiquetas). Outro caso foi a grande divulgação de autuação e até interdição de setores de empresas de panificação por ausência total ou parcial de exigências de manipulação, armazenagem e exposição de produtos. 

Isso impacta principalmente na cadeia produtiva das indústrias, que precisam se atentar às necessidades da legislação de cada cidade conforme as Instruções Normativas e da Resolução da Diretoria Colegiada da Anvisa, além é claro, de refletir negativamente na imagem da empresa. Somo a esse argumento ainda o fato de que muito empresários não colocaram em prática as diretrizes de saúde e segurança do trabalho estabelecidas na NR-1, especialmente aquelas ligadas à inclusão obrigatória dos fatores de risco psicossociais — como estresse, assédio e sobrecarga — no Programa de Gerenciamento de Riscos (PGR).

Veja que aqui não estamos falando de nada novo: são regras que sabemos que todos precisam cumprir e é inadmissível fechar os olhos. O mercado está desafiador, mas se você não fizer sua parte, ficará pior. Coloco a equipe de consultores especialistas à sua disposição para um diagnóstico sobre esses e outros pontos, de forma que sua empresa esteja regularizada às exigências legais. 

Check list para ajustes nos modelos de negócio 

Na área administrativa, especialmente no aspecto financeiro:

• Tenha informações sobre seu negócio para tomar decisões baseadas na realidade. Conheça sua performance de forma detalhada, com um DRE (demonstrativo de resultados do exercício) constante e atualizado.
• Acompanhe o CMV (custo de mercado vendida) para avaliar se o volume de compras está compatível com seu faturamento, especialmente no cenário de recomposição de margem para melhoria da lucratividade.
• Precificação incorreta e elevado índice de perdas são pontos de grande atenção nesse momento. Revise esses indicadores de forma recorrente.
• Entenda sua curva ABC. Quais são os produtos que você mais vende, onde estão posicionados, quais produtos correlatos acompanham as vendas de produtos chave (traduzindo num exemplo: quando o cliente leva o pão francês para casa, o que mais ele costuma comprar?). 
• Há necessidade de ajustar o tamanho do produto para suprir a expectativa de preço que o cliente possui? Ou seja, devemos adaptar, com redução, o tamanho do item para que o preço fique compatível? Salgados e sobremesas nas porções individuais têm, em geral e ideal, 100 a 120g (podendo chegar até 150g em alguns casos) mas vemos padarias que oferecem produtos de até 250g. Uma porção grande, que muitas vezes não é totalmente consumida e gera perda de rentabilidade pela incorreta precificação.

Nas áreas de produção e de loja, observe:

• A necessidade de otimização do mix de produtos. A fim de minimizar os impactos de mão de obra e dos desafios de abastecimento, há uma tendência de que o mix seja menor do que ofertávamos anteriormente. A engenharia de cardápio, que organiza o mix conforme o dia de produção, ajuda a “enxugar” e facilitar o processo produtivo e o gerenciamento, além de reduzir o número de itens de matérias-primas comprados. Usar os mesmos insumos, com variações de aplicações, é uma estratégia fundamental.
• O congelamento de produtos é uma urgência e é indispensável. Com ele é possível aumentar a produtividade, sair do conceito de produzir hoje para hoje e entrar no cenário de produzir hoje para a semana. Isso facilita a reposição, minimiza rupturas e as perdas, porque possibilita regenerar e dar acabamento nos itens conforme a necessidade de abastecimento. 
• Faça o básico bem feito. Produtos muito elaborados, que demandam muita especialidade do profissional, estão cada vez mais em desuso. O foco agora é em produtos simples em processo produtivo, focado em produtividade. 
• Explore o uso de equipamentos com recursos tecnológicos para também aumentar a produtividade, com o uso de automação. Porém, é preciso ficar atento à capacidade produtiva do equipamento, que precisa estar alinhada às demandas do dia para que não haja um uso indevido e aquém da necessidade.
• Na operação da loja, pense na produção dando suporte aos serviços (lanchonete, copa, pizzas, sanduíches etc). Para manter os serviços é preciso ajustar o modelo, de forma que haja menor necessidade de mão de obra no momento do consumo. Ao invés do sanduíche ser montado na hora, ele pode ficar já montado e refrigerado, dispensando a ação de um atendente na montagem. Isso vale para sucos, pizzas, salada de frutas etc. Distribua essas atividades de elaboração dos itens para equipe de produção, em horários mais ociosos.
• No atendimento a automação é um recurso que precisa ser explorado. Ainda que não agrade a todos, atende muito bem e supre a demanda imediata de autoatendimento e de self check-out. Não obrigue o cliente a usar o tablet de pedido ou o totem de pagamento, mas dê a oportunidade dele usar e experimentar para então fazer sua escolha. Não obrigue: dê opções. 

Na gestão de pessoas, avalie:

• Crie mecanismos e modelos que sejam mais atrativos para manter o comprometimento da equipe. Lide com clareza e transparência, definindo as rotinas e atividades que cada pessoa precisa executar (por meio de checklists que dispomos, inclusive, pelo celular com o registro da dinâmica de execução sendo realizado por foto). Crie ambientes seguros, em que a equipe saiba exatamente o que fazer. 
• O candidato é quem escolhe a empresa (e não mais a empresa quem escolhe o empregado). Por isso, o negócio precisa ter uma espécie de currículo, evidenciando as vantagens de se trabalhar ali. Salário conta, mas não garante manter as pessoas. Enumere os diferenciais do seu negócio e deixe isso explícito ao candidato que chega em busca de vaga e claro, para o colaborador que já está dentro. 
• A meritocracia é o mecanismo de gerir por meio de alcance de metas. A meta é uma só, mas a fragmentamos em crescimento de vendas, de lucratividade e um mix das duas. Tangibilize a meta conforme a atividade de cada área, de forma que os funcionários tenham clareza do que e como fazer, conforme a realidade de cada setor. Um ajuste que temos praticado é realizar os fechamentos de metas semanais para o time de atendimento, diante do cenário de uma cultura imediatista que é o perfil atual dos funcionários.
• Reconhecimento e valorização também tem a ver com metas, mas lembre-se dos pilares de gestão de pessoas: desafiar, remunerar e celebrar. Os dois primeiros até vemos no mercado, mas o terceiro, o fator celebração, é pouco explorado. Mude isso reconhecendo de forma pública as boas atitudes dos funcionários, evidenciando de forma explícita e à vista de todos. 

O que fazer a partir de agora

Agir. Sem fórmulas mágicas e sem promessas absurdas. Você precisa começar a rodar a loja e enxergar novos modelos de atuação para transformar seu negócio em uma empresa mais produtiva e, claro, rentável. A construção de um ano de 2026 com resultados positivos passa por entender que o crescimento de 6,8% de aumento de vendas em 2025 é sim bem visto, mas também está aquém do aguardado. E isso tem muito a ver com a nossa incompetência como setor em entender que mudar é preciso. 

Se você gosta de ficar parado, te adianto que, neste ano, terá dificuldades. É preciso reajustar, pois apenas estar ambientado não garante mais posição no mercado competitivo. A readaptação é um processo contínuo de ajuste e reorganização diante das significativas transformações que impedem mantermos a rotina anterior. E readaptação virou palavra de ordem, ação necessária para manter o negócio no jogo. Por maior que seja a experiência, por mais que o empresário entenda do negócio, as situações que estamos vivendo hoje são cenários novos, exigindo ineditismo. Por isso, é preciso se preparar!  

Quem quer evoluir mais rápido precisa de direcionamento. Te convido a fazer parte da Ideal Mentoria, um projeto personalizado em que você contará com orientação contínua para orientar decisões, desenvolver visão estratégica e acelerar seus resultados. De forma online, em qualquer lugar do Brasil, o time de consultores da Ideal atua com orientações práticas para atender a sua maior necessidade. Esse projeto permite atuação conforme sua escolha, podendo ser na área financeira, gestão de pessoas/ fortalecimento de equipe ou aumento de produtividade na produção. Clique aqui e conheça mais.

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