FLUXO, EQUIPE E MARGEM: O VERDADEIRO DESAFIO DAS PADARIAS EM 2026

O setor de panificação vive um momento decisivo em 2026 e só não vê quem não quer. Os desafios de manutenção do fluxo de clientes, aumento das vendas, gestão de profissionais para produção e com mais gravidade no atendimento, além, é claro, da ausência de dados claros sobre a performance financeira formam uma perigosa combinação. Sinto que estamos, nesse momento, frente a um tabuleiro de xadrez, percebendo que o xeque-mate está próximo. 

Mas como bom jogador, você vai se antecipar. E, como uma figura de técnico, posso afirmar que o futuro da panificação não será definido apenas pelo pão quente no balcão — mas pela capacidade de cada empresário de transformar sua operação em um negócio profissional, organizado e orientado por dados.

Vamos juntos aqui, entendendo esse retrato claro e consistente dos desafios enfrentados pelo setor, assim como compreendendo as tendências nacionais e os caminhos urgentes para quem deseja manter a competitividade.

Fluxo em queda: por que o cliente entra menos na loja

Tem se tornado cada vez mais habitual escutar panificadores a crítica ao fluxo de clientes, que tem apresentado queda. Não se trata de um fenômeno isolado, mas de uma mudança estrutural no comportamento do consumidor. Hoje, o cliente divide sua atenção (e seu bolso) com supermercados com padarias internas cada vez mais fortes, produção caseira estimulada por redes sociais, aplicativos de delivery, lojas de conveniência e até pequenos produtores locais.

A consequência é direta: menos pessoas entrando na loja, mesmo quando o ticket médio cresce. O faturamento, portanto, não acompanha. 

A mão de obra virou o maior gargalo do setor

Se existe um ponto unânime entre os panificadores, é este: falta gente. Falta para contratar, falta para treinar, falta para manter. Possivelmente é uma realidade também na sua empresa a dificuldade de encontrar profissionais qualificados, alta rotatividade, equipes jovens com pouca experiência, falta de tempo para treinamento e a sobrecarga das lideranças, que acabam assumindo tarefas operacionais. O impacto é profundo: atendimento prejudicado, produção irregular, falhas de abastecimento e queda na qualidade percebida.

Controles frágeis: o maior risco oculto das padarias

Se há um ponto crítico que atravessa por negócios de diferentes regiões, contextos e perfis, é a falta de informações confiáveis. Mesmo padarias bem estruturadas enfrentam problemas e eu sugiro que você não seja uma delas. Invista sua energia no desenvolvimento de indicadores reais, que expressem números fidedignos. 

O mercado enfrenta a ausência de dados de ticket médio por canal, margens desconhecidas, CMV distorcido,sistemas mal alimentados, fichas técnicas desatualizadas, rupturas não monitoradas e produção baseada em achismo.

Sem dados, o empresário perde capacidade de decisão.
Sem decisão, perde margem.
Sem margem, perde competitividade.

É um golpe silencioso e muito perigoso.

Ruptura: o inimigo invisível do ticket médio

Outro ponto comum entre as padarias é a falta de produtos no momento certo. E isso não significa apenas “não produzir”: significa produzir pouco, produzir tarde ou produzir sem constância. O cliente não encontra o produto → compra menos → ticket médio cai. Simples assim. E como o mix das padarias é grande, muitas vezes o gestor nem percebe a ruptura a olho nu.

Sazonalidade: o verão castiga, o inverno recompensa

Com base nas análises dos atendimentos dos clientes em todo o país, percebemos na consultoria que o comportamento do consumidor muda radicalmente conforme a temperatura:no verão, a confeitaria cai, croissants caem, produtos secos caem. No inverno: tudo isso dispara. O que sustenta o verão: salgados, lanches, sucos e sanduíches frios.

Mas, por mais incrédulo que pareça, muitos empresários não percebem isso e, padarias que não ajustam produção e comunicação sofrem com sobras ou falta de produtos.

Ações simples que funcionam — e muito

Apesar dos desafios, há boas notícias: ações de baixo custo têm mostrado resultados expressivos. Compartilho contigo para que possa aplicar na sua empresa também:

• Degustação diária: simples, barata e extremamente eficaz. Aumenta o ticket médio, reduz resistência a produtos novos e impulsiona vendas de itens embalados.
• Exposição estratégica: produtos bem posicionados vendem mais — sempre. É preciso ser lógico, trabalhar conforme o consumidor anseia. A pandemia instaurou hábitos ainda mantidos, como a venda de pães de massa doce embalados, porcionados e precificados. 
• Comunicação visual clara: cartazes explicando benefícios de ingredientes, nomes criativos para sucos funcionais e fotos reais dos produtos.
• Mix inteligente: compreender os ajustes necessários na sazonalidade, conforme temperatura e também feriados. 2026 se mostrará especialmente desafiador frente aos números de datas em feriado prolongado. 
• Pré-pesagem e fichas técnicas: fundamentais para manter padrão, reduzir perdas e controlar CMV. Padaria que opera sem isso, certamente está com a torneira de custos aberta. 

O ponto central: sem gestão, não há futuro

O momento revela um diagnóstico inequívoco: o maior desafio das padarias brasileiras não é o produto — é a gestão. Fluxo, equipe, produção, exposição, comunicação, precificação, CMV…Tudo depende de informação confiável e processos bem estruturados.

E é justamente aqui que entra o papel da Ideal Mentoria. Esse projeto foi formatado para atender empresários de todo Brasil que querem realmente tomar as rédeas do próprio negócio, dispostos a mudar e transformar suas margens. Na mentoria, atuamos nas frentes de estruturação de indicadores, análise de DRE e CMV, estratégias comerciais em acompanhamento contínuo e suporte para tomada de decisão.

A mentoria funciona como um “GPS gerencial” para o panificador — algo que falta na maioria das operações. Em um setor tão competitivo, quem não mede, não gerencia; quem não gerencia, não cresce.

Os desafios são reais, mas as oportunidades também. As padarias que investem em gestão, controle, informação e estratégia conseguem aumentar ticket médio,reduzir perdas,melhorar margem, fortalecer posicionamento, e recuperar fluxo.

E, nesse caminho, a mentoria especializada deixa de ser um luxo e passa a ser uma necessidade. Te convido a clicar aqui e visitar a página da Ideal Mentoria, conversando com nossos especialistas sobre essa solução e como ela se aplica ao seu negócio. 

Vamos juntos, transformar 2026 em um ano de gestão e de resultados!