10 PONTOS DE MAIOR INFLUÊNCIA NA PRODUTIVIDADE: A ÁREA DE PRODUÇÃO EM FOCO

Quando falamos em produtividade dentro de uma padaria, estamos tratando de algo muito além de produzir mais. Produtividade é a habilidade de extrair o resultado máximo dos recursos disponíveis, sejam eles tempo, equipe, insumos ou equipamentos, com inteligência e eficiência. Na minha experiência acompanhando padarias de diferentes portes, vejo que, quando a produtividade é ampliada, o reflexo imediato passa também pelo aumento do lucro: menos desperdício, processos mais ágeis, maior padronização da qualidade e, consequentemente, mais clientes satisfeitos e fidelizados. Em outras palavras, produtividade bem aplicada transforma a rotina da padaria em um ciclo virtuoso de eficiência, rentabilidade e crescimento sustentável.

Ao contrário do que muitos pensam, a eficiência produtiva não é alcançada apenas nas grandes transformações. Especialmente na padaria, pequenas ações resultam em grandes resultados. O negócio, como um todo, merece a devida atenção, mas a área de produção envolve complexidades que trazem grande impacto na performance da empresa. Nesse artigo, vamos passar pelos dez pontos da produção que trazem maior influência na produtividade, indicando também como corrigir possíveis gargalos. 

Mix de produtos

Um portfólio mal definido pode aumentar custos e dificultar a operação. Definir um mix equilibrado, considerando preferências dos clientes e rentabilidade, ajuda a direcionar a produção para itens de maior giro e valor agregado. Há algumas edições falamos de forma mais aprofundada sobre isso, mas o exercício é levantar todo o mix de produtos produzido na sua empresa independente da periodicidade com que são feitos. Nesse momento cabe a avaliação da curva ABC de venda, considerando os mais vendidos para os menos vendidos, preferencialmente em uma sequência do maior para o menor em expressividade de faturamento – ou seja, o diagnóstico resulta em um relatório baseado em vendas, e não em quantidade de produção. O próximo passo é avaliar os itens menos vendidos, respondendo se eles são importantes (ou não) para continuarem na linha de produção. 

Estratégias para aplicar: 

• Análise, ajuste e documentação do mix de produtos.
• Uso de massas bases, produzindo diferentes produtos com a mesma base, a exemplo: massa de brioche para produção de brioche tradicional, brioche de coco, brioche de creme, brioche de chocolate etc. Isso vale para salgados também. 
• Correlação com produtos campeões, gerando maior facilidade de consumo. Se o brownie é um sucesso de vendas, invista em outros formatos e acabamentos, como pizza de brownie e sanduíche de brownie com creme de avelã.

Planejamento de produção

É o calendário que define o quando o mix de produtos será produzido. A ausência de um planejamento estruturado pode gerar tanto faltas quanto excessos de produtos. A solução está na análise de histórico de vendas, sazonalidades e dias de maior demanda, apoiando-se em sistemas de gestão para ajustar a produção de forma precisa. Ficou para trás aquela listinha feita à mão todos os dias logo cedo para que a produção tomasse conhecimento sobre o que deveria ser feito. Hoje o mais racional e assertivo é sistematizar, gerar inteligência e automação na tomada de decisões. 

Treinamento adequado para a equipe de produção

O escritor Tom Peters tem uma frase que gosto muito: “Seja obcecado em contratar os melhores”. Sabemos que no cenário de falta de mão de obra, às vezes a contratação vem num momento pouco oportuno. Mas você pode se concentrar em buscar os grandes talentos, concentrando sua energia de forma fixa em conseguir os melhores. Na produção isso faz todo sentido, afinal, é desse setor que sai a identidade da sua empresa. É de extrema relevância pensar e repensar os critérios de avaliação dos candidatos para não errar na hora da seleção, considerando a produtividade e a capacidade de seguir processos. E mesmo depois de já estarem na equipe, invista em treinamento, capacitando a equipe para pontos de melhoria contínua. 

Gerenciamento da capacidade produtiva

É premissa de gestão que cada pessoa na produção tem que produzir entre 12 e 15 variedades. Entende-se como variedade, por exemplo, uma coxinha de frango, quibe, risole etc, na linha de salgados. Cada item deve ser um, mesmo que a base seja a mesma – e aqui cabe uma observação de o quanto explorar a mesma massa básica ou mesmo recheio, variando modelagem, amplia a expectativa de ganho de produtividade e, por isso, é uma postura altamente recomendada.  

Qualidade de produtos e padronização de receitas

Esses são pilares para a produtividade em uma padaria. Quando as receitas são bem definidas e seguidas, evita-se variação no resultado final, reduzindo retrabalhos, reclamações de clientes e desperdício de insumos. Além disso, a padronização facilita o treinamento da equipe, agiliza o processo produtivo e garante que cada produto que sai da produção tenha o mesmo padrão de sabor e apresentação, fortalecendo a confiança do consumidor. 

Pré-pesagem

Organização e agilidade no processo de fabricação são dois atributos que a pré-pesagem agrega. Quando os insumos já estão separados e pesados antes do início da produção, a equipe ganha tempo, evita interrupções durante o preparo e reduz erros de proporção. Além disso, a pré-pesagem facilita a padronização das receitas, melhora o controle do uso de matérias-primas e contribui para diminuir desperdícios. Com isso, a produção flui de maneira mais eficiente, a equipe trabalha de forma mais coordenada e a padaria alcança maior consistência nos resultados, elevando tanto a produtividade quanto a rentabilidade.

Armazenamento de insumos e de produtos acabados 

Quando os insumos estão bem organizados, identificados e armazenados em condições ideais, o tempo de busca e manuseio é reduzido, além de se evitar perdas por vencimento ou contaminação. Da mesma forma, produtos acabados bem acondicionados preservam sua qualidade e prazo de validade, garantindo que cheguem ao cliente com frescor e segurança. 

Estratégias para aplicar: 

• Metodologia de primeiro que entra, primeiro que sai.
• Monitoramento constante dos estoques por meio sistematizado. Hoje é possível fazer esse controle até com ferramentas conectadas ao WhatsApp. 

Máquinas, equipamentos e instalações 

Equipamentos obsoletos ou com falhas constantes reduzem a produtividade. A manutenção preventiva e a modernização das instalações são investimentos que aumentam a eficiência e reduzem paradas inesperadas. Nesse sentido, observe aspectos de iluminação e ventilação: a produção precisa oferecer condições básicas de estrutura para que os funcionários trabalhem. Locais escuros, mal ventilados, quentes e sem o devido fluxo ergonômico minam a produtividade da empresa. Inclusive o leiaute interfere, pois a produção precisa ser pensada de forma a diminuir o esforço necessário para que a massa saia da masseira e vá para a bancada, por exemplo. 

Falta e sobras de produtos  

A ruptura (falta) compromete a satisfação do cliente e reduz as vendas. O uso de ferramentas de previsão de demanda e ajustes dinâmicos na produção evitam este problema. Ruptura reflete a incapacidade de atender uma demanda – então por esse princípio já eliminamos aquela velha frase de “o mercado não anda bem”. O mercado anda bem, mas você precisa ter competência para atender as necessidades do cliente. 

Já as sobras são o fruto de um excesso de produção. Mas nem toda sobra é desperdício! A sobra faz parte do dia a dia, mostrando que sempre que o cliente foi até a loja, encontrou o produto, ou seja, não houve ruptura. A sobra, antes de virar perda, anda de mãos dadas com o shelf life, o prazo de validade de cada item. Entenda que a data de produção vem antes da data de vencimento, de maneira que a loja sempre tenha produtos mais frescos. Ou seja, não se espera que o produto acabe na loja para que haja a produção.

Estratégias para aplicar: 

• Implementar estratégias de reaproveitamento, com uma boa definição de produtos e receitas para minimizar as perdas.
• Ajustar a escala de produção, usando também técnicas como o congelamento para aumentar a produtividade e possibilitar a reposição rápida. 

Estabelecimento de metas e implantação de meritocracia

Metas claras e a implantação de um sistema que remunere por mérito fazem parte de uma empresa produtiva. Quando a equipe sabe exatamente quais resultados precisam ser alcançados, a exemplo de reduzir desperdícios, aumentar a produção em determinados horários ou melhorar a entrega de encomendas, o trabalho se torna mais focado e organizado. A meritocracia, quando aplicada de forma justa e transparente, estimula os colaboradores a darem o seu melhor, pois percebem que seu esforço é reconhecido e recompensado. Esse engajamento gera maior comprometimento, reduz falhas operacionais e cria um ambiente mais colaborativo. 

A produtividade em uma padaria vai muito além de números e processos: é sobre transformar cada ação em resultados que impactam diretamente clientes, equipe e lucro. Cada um dos dez pontos apresentados é uma oportunidade de elevar a operação a um novo patamar, mas para isso é preciso olhar para a produção com atenção e inteligência. O futuro da sua padaria depende das escolhas que você faz hoje e cada melhoria aplicada é um passo concreto rumo a uma operação mais eficiente, rentável e inspiradora. Conte com a Ideal Consultoria para te auxiliar a aplicar essas e outras soluções que impactam no aumento da produtividade de sua empresa. Clique aqui e conheça nosso portfólio. 

Sucesso e até a próxima!